Brocoli : un chou en fleurs

Originaire du sud de l'Italie (de Calabre et de Sicile), son nom vient de “brocco” qui signifie “pousse”. Cultivé depuis l'Antiquité sur les bords de la Méditerranée, il fut introduit en France par Catherine de Médicis, mais sa consommation est restée confidentielle jusqu'à une époque récente.

La production française est d'environ 12 000 tonnes entre les mois de juin et novembre, essentiellement en Bretagne et en Normandie. Le reste de l'année, le marché est alimenté par les productions italiennes et espagnoles (15 000 tonnes environ). L'espèce que nous consommons est appelée “brocoli à jets”, alors que nos voisins d'Outre-Manche consomment plus de "brocoli branchu", peu connu en France.

Nutrition : vitamine C en tête

Le brocoli n'est un champion ni par sa valeur énergétique ni par sa teneur en protéines ; il est en revanche très riche en vitamine C. Avec une portion de 200 g, l'apport quotidien recommandé est atteint. Il contient également de la vitamine A et divers minéraux : potassium, magnésium, fer, phosphore... C'est donc un légume “santé” hautement recommandable.

Cultiver le brocoli

Plante annuelle ou bisannuelle de la famille des brassicacées (ou crucifères), ses inflorescences peuvent être vertes comme la variété 'Romanesco', ou d'une couleur tirant sur le bleu comme dans la cas de la variété 'Favori'.
Les brocolis sont heureux en voisinage de divers compagnons : betterave, ail, oignon, pomme de terre, céleri, pois, bourrache et œillet d'Inde.
On les sème sous châssis en avril pour les variétés les plus précoces, en mai-juin pour les tardifs. Lorsque les plants sont pourvus de 4 feuilles, il est temps de les repiquer, en prenant soin de laisser 50 à 60 cm d'espace entre chaque. On trouve dès le mois de mai, au rayon potager, des plants à repiquer. Ils ont besoin d'une terre riche et fraîche, bien drainée, avec un apport conséquent en Bio Marine® avant la plantation et d'engrais liquide organique après, pour stimuler la croissance.
En matière d'exposition, le brocoli est conciliant : il tolère la plupart des situations. Il faut toutefois l'arroser fréquemment. Il arrive à maturité 10 à 13 semaines après le semis. Les citadins disposant d'un balcon peuvent eux aussi profiter de ce délicieux légume, dans des pots de 30 cm de profondeur avec un terreau riche et un arrosage régulier.
Astuce du jardinier : pour repousser la mouche du chou, il est bon d'alterner brocoli et capucine.

Comment l'utiliser en cuisine?

Cuit rapidement à la vapeur ou à l'eau, il doit rester légèrement croquant. Arrosé d'un filet d'huile d'olive, d'un trait de vinaigre balsamique ou revenu à la poêle avec une noix de beurre, il est un accompagnement idéal pour les poissons, les viandes blanches ou rouges et les grillades. On peut également en faire de délicieuses purées, des gratins relevés d'une pointe de noix de muscade et d'ail, et des soupes ou veloutés des plus agréables. Le brocoli est toujours très populaire en Italie : préparé en beignets, on l'inclut également dans les lasagnes et dans de nombreuses recettes de pâtes. Les fleurs de brocoli sont délicieuses, préparées en beignets comme les célèbres fleurs de courgettes.