De la passion de la pomme de terre à une envie de festin...

En pleine actualité
Produit résolument contemporain, la pomme de terre est aujourd’hui cultivée et consommée dans le monde entier : elle tient le cinquième rang dans la production végétale internationale avec plus de 300 millions de tonnes par an.
Et sa consommation en France, toujours stable, se situe aux alentours de 80 kilos par an et par habitant, ce qui la met en première position dans la catégorie des légumes.

Des vertus nutritionnelles
En plus de ses incontestables qualités gourmandes, la pomme de terre possède des atouts nutritionnels remarquables : pour une valeur calorique moyenne (85 kcal/100g), elle apporte non seulement quelques protéines de bonne qualité et de l’amidon mais aussi beaucoup de potassium, du magnésium, du fer et des vitamines du groupe B, essentiellement B1, B3 et B6, sans oublier de la vitamine C en quantité non négligeable et quelques fibres.

A chaque plat, sa pomme de terre…
Purée ou salade, frites ou gratin, pommes vapeur ou pommes sautées… pour réussir ses petits plats, il faut bien choisir sa pomme de terre. Car il n’y a pas une, mais des pommes de terre. Les unes à chair farineuse, dites « de consommation », idéales pour préparer les potages, les purées et les frites, pas mal non plus en pomme de terre « en robe d’argent » cuites sous la cendre ou au four : elles s’appellent Monalisa, Binjte ou Samba.
Les autres à chair ferme et fine, tenant bien à la cuisson et faisant merveille en salade, en pommes sautées à cru ou encore cuites à la vapeur : ce sont la Ratte, la belle de Fontenay, la Charlotte et la Pompadour.
Et d’autres, enfin, qui allient leur chair ferme à un certain liant pour donner les plus onctueux et les meilleurs gratins : la BF15 et la Francine, la Nicola et la Rosevald.
En clair, les gourmands doivent planter plusieurs variétés de pommes de terre dans leur potager pour satisfaire toutes leurs envies !

Pas de potager sans pommes de terre
Pour régaler une famille de quatre personnes, comptez 90 à 150 m2 de pomme de terre. Mais, pas d’affolement : le travail n’est pas titanesque puisqu’il suffit de planter un tubercule pour récolter, quelques mois plus tard, entre un et deux kilos de pommes de terre.
A quelle date planter les pommes de terre ? C’est facile : quelque soit votre région, c’est la floraison du lilas qui donne le coup d’envoi des plantations de pomme de terre.

LES ASTUCES DU JARDINIER :

Pour éloigner les doryphores, plantez du lin entre les rangées de pommes de terre.
L’eau de cuisson des pommes de terre possédant des vertus herbicides, jetez-la sur les mauvaises herbes.

Les amis de la pomme de terre
Presque tous les légumes verts se marient délicieusement avec les pommes de terre : les épinards et l’oseille, les poireaux et le chou, les fèves et les petits pois, le cresson et le cerfeuil… mais aussi les champignons, le céleri, les navets, les oignons et l’ail, sans oublier la truffe des jours de fête.
Autre association délicieuse : la pomme de terre et le fromage : comté, roquefort, cantal…
Et l’amour parfait avec le lard, le beurre, la crème ou l’huile d’olive : de quoi varier les saveurs à l’infini !

UN FESTIN DE POMMES DE TERRE VU PAR TRUFFAUT

Surprenante la Vitelotte noire !

Avec sa peau presque noire et sa chair très foncée aux reflets violine, on l’appelle « négresse » : connue depuis plus d’un siècle, cette intrigante pomme de terre séduit aujourd’hui les plus grands chefs.
Sa chair douce et fine devient un accompagnement idéal pour un faisan, un poulet ou un magret au porto mais se transforme également en dessert exquis et sophistiqué, en fines « tuiles » accompagnées de fruits noirs comme elle : cassis, mûres, myrtilles…

POTAGE PARMENTIER AUX JEUNES POUSSES

Pour 4 personnes

600 g de pomme de terre Bintje
2 blancs de poireaux
1 bouquet garni
1 poignée de feuilles d’épinards
1 petit bouquet de cerfeuil
1 petit bouquet de cresson
1 noix de beurre
150 g  de crème fraîche
Sel, poivre

? Epluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en cubes
? Lavez les blancs de poireaux et émincez-les très finement. Lavez toutes les herbes. Mettez-en deux cuillerées de côté.
? Dans une cocotte à fond épais posée sur feu doux, mettez le beurre, les blancs de poireaux et ciselez les poignées de feuilles d’oseille, d’épinards. Faire fondre le tout sans laisser brunir pendant 3 minutes en tournant sans arrêt.
? Ajoutez les pommes de terre. Mélangez puis arrosez avec 1 litre et demi d’eau. Salez. Laissez mijoter 25 mn.
? Passez le potage au moulin à légumes ou au mixer. Remettez-le sur feu doux, ajouter la crème, du poivre et posez les herbes ciselées mises de côté à la surface. Servez bien chaud.
? Vous pouvez accompagner cette soupe de petits croûtons dorés à la poêle dans un peu de beurre et, si vous aimez, parsemez de copeaux de parmesan.

ROSTI AUX LEGUMES PRINTANIERS

Pour 4 personnes

1 kilo de pomme de terre (Charlotte ou Pompadour)
1 oignon
1 petite botte d’asperges vertes
250 g de pois gourmands
1 bol de petites fèves écossées
3 carottes nouvelles
150 g de lard fumé coupé très finement
100 g de beurre
1 échalote
2 branches d’estragon
Sel, poivre du moulin

? Lavez les pommes de terre, posez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau froide et faites cuire 10 mn à feu doux. Egouttez, laissez un peu refroidir, pelez et passez à la râpe à gros trous.
? Epluchez, lavez les légumes et coupez les carottes en rondelles. Faites cuire ces légumes à la vapeur pendant 10 mn. Enlevez la peau des fèves.
? Dans une poêle à revêtement anti-adhésif, faites chauffer une noisette de beurre pour faire revenir l’oignon finement haché pendant 5 mn, le temps de l’attendrir. Ajoutez les pommes de terre râpées, salez, poivrez, mélangez bien puis tassez pour former une galette. Laissez dorer sur un feu moyen pendant une dizaine de minutes. Posez un plat sur la poêle, retournez le rösti, mettez un peu de beurre dans la poêle et faites le glisser pour qu’il dore de l’autre côté.
? Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites chauffer le reste de beurre avec les lardons. Quand ils sont dorés, ajoutez l’échalote finement hachée puis les petits légumes (coupez les asperges en tronçons et réservez les têtes). Salez, poivrez, mélangez et ajoutez les têtes d’asperges à la dernière minute puis parsemez de feuilles d’estragon ciselées.
? Faites glisser le rösti dans un plat chaud, formez au centre un dôme de petits légumes et savourez immédiatement.

PAVES DORES AUX FRUITS ROUGES

Pour 4 personnes

400 g de pomme de terre (Monalisa ou Binjte)
50 g de semoule de blé fine
45 cl de lait
50 g de sucre en poudre
2 petits œufs
50 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
POUR LES FRUITS
400 g de fruits rouges mélangés (fraises, framboises, groseilles, mûres, cassis…)
2 cuillerées de cerises à l’eau de vie
½ orange
2 verres de vin rouge
50 g de sucre
1 petit bâton de cannelle
½ étoile de badiane
1 cuillerée à café de baies roses

? Faites cuire les pommes de terre à l’eau, dans leur peau, pendant 25 mn. Pelez et passez au moulin à légumes puis incorporez le lait.
? Remettez sur le feu, quand le mélange atteint l’ébullition, ajoutez la semoule en mélangeant vivement, laissez épaissir.
? Hors du feu, incorporez les deux œufs entiers et les sucres. Versez cette pâte sur un moule carré, sur une épaisseur de deux centimètres. Laissez refroidir. Retournez sur une plaque à pâtisserie et coupez en carrés de 4 à 5 cm de côtés.
? Préparez les fruits : faites chauffer le vin avec le sucre, la badiane, les baies roses, la cannelle et la demi-orange coupée en deux.
? Laissez frémir 10 à 15 mn pour faire réduire de moitié.
? Faites dorer les carrés de pommes de terre des deux côtés dans le beurre chaud, les uns après les autres. Ajoutez le vin au sirop, remettez sur le feu et plongez dedans les fruits rouges. Retirez du feu et mélangez délicatement.
? Servez les carrés dorés avec les fruits rouges et leurs jus, accompagnez de crème fraîche ou de glace à la vanille.