Des fleurs à croquer

Si, comme le bourgeois gentilhomme, qui faisait de la prose sans le savoir, nous mangeons couramment des fleurs sans nous en rendre compte : la vanille est la gousse d’une orchidée, le safran le pistil d’un crocus, le clou de girofle un bouton floral séché du giroflier et les capres des boutons floraux du caprier, nous trouvons encore assez rarement un bouquet dans nos assiettes ! et pourtant, un bon nombre de fleurs de nos jardins et de nos prés sont comestibles et possèdent quelques vertus curatives et digestives. Elles ont, en outre, le mérite d’apporter de la couleur, mais aussi une saveur inédite, et elles mettent un peu de surprise et de poésie dans nos plats quotidiens. Cependant, veillez à ne pas cueillir n’importe quelles fleurs et à les intégrer sans discernement dans le cuisine : certaines fleurs sont délicieuses et sans danger mais d’autres s’avèrent vénéneuses ou plus simplement amères et d’un gout déplaisant.

Le gout des fleurs :

Une touche de couleur vive, une pointe de saveur épicée et souvent acidulée et une tendre consistance de pétales soyeux, presque « impalpables » sous la dent…. Les fleurs transforment les salades et les entrées froides en plats de contes de fées : peu d’entre elles supportent la chaleur ! Teintes vives et chaudes et gout rappelant la moutarde (qui sera réhaussée par quelques jeunes feuilles ciselées) pour les capucines que l’on pose sur une salade. Joli bleu vif et parfum un peu citronné et iodé pour la bourrache qui se marie délicieusement avec les poissons et fruits de mer. Couleurs tendres et saveur douce pour les primevères qui se posent délicatement sur les légumes. Les plats « aux fleurs » se composent comme des tableaux d’artistes. Les jolies fleurs de courgette, couleur de soleil, se couvent de pate fine dorée dans la friture ou se farcissent délicatement pour devenir irrésistibles. Quant aux fleurs exotiques, lotus, hibiscus et fleurs de bananiers, elles entrent couramment dans la cuisine thai, notamment dans les divines salades aux mille parfums.

Des fleurs pour la couleur :

Certaines de ces fleurs à croquer jouent aussi un role teinturier : le souci et ses pétales donnent une belle teinte ensoleillée aux soupes, le coquelicot offre son rouge au sirop, l’œillet d’Inde teint les sauces en jaune et les fleurs d’amarante colorent les riz orientaux… toute une palette de couleurs à savourer !

Le meilleur est dans la fleur :

Origan, sarriette, serpolet, thym, romarin, aneth : les brindilles fleuries sont la meilleur partie de ces plantes aromatiques couramment utilisées en cuisine. Sur une simple pizza, la fleur d’origan donnera charme et parfum comme la fleur de thym sur des pommes de terre roties. Meme la ciboulette s’amuse à poser ses fleurs mauves sur une salade qu’elle parfumera très discrètement. Quant à la lavande, elle se plait aussi bien dans nos petits plats salés en se mariant à l chair fondante de l’agneau ou des pigeons que dans les desserts en aromatisant avec puissance une simple crème brulée.

Les fleurs en douceur :

Des aromes enchanteurs émanent des fleurs : on les utilise très souvent en parfumerie. Les confiseurs ont eux aussi depuis fort longtemps imaginé de les emprisonner dans des douceurs : la rose se met en confiture, en sirop, en loukoum et autres bonbons, la violette de Toulouse se cristallise dans le sucre pour décorer les gateaux et plonge avec délice dans une délicate gelée qui accompagne joliment les toasts du thé. Le jasmin aromatise les desserts de tout l’Orient et le coquelicot fait rougir de bonheur sirops et bonbons, tandis que ses pétales glacés sont du plus bel effet sur un gateau d’anniversaire. Quant à la fleur d’oranger, elle offre aux gourmands un parfum si envoutant qu’ils l’enfouissent au cœur de leurs plus dodues et plus tendres brioches. L’acacia et le sureau se mettent en beignets croustillants et dorés pour des desserts bucoliques. Et les plus modestes des fleurs, pissenlit ou camomille, deviennent par un coup de baguette magique de la fée « confiture » des délices à tartiner.

Et en Chine, on tire du chrysanthème un élixir d’immortalité. Tous un poème à savourer. C’est la magie des fleurs !

SALADE FLEURIE

Préparation  15 minutes

Pour 4 personnes :

• 125 g de roquette
• 2 tomates
• une poignée de fleurs de capucine
• quelques brins de cerfeuil et de ciboulette
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillerées à soupe de jus de citron
• sel et poivre

• lavez et égouttez la roquette puis disposez la dans quatre assiettes, comme un tapis de verdure
• pelez les tomates, épépinez-les et coupez-les en cubes que vous poserez sur la roquette
• ajoutez les fleurs de capucine et de bourrache ainsi que le cerfeuil et la ciboulette
• au moment de servir, arrosez d’un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, se sel et poivrez copieusement
• si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter :
• quelques crevettes ou queues de langoustines juste poelées
• ou quelques filets d’anchois à l’huile coupés en morceaux
• ou encore quelques fins copeaux de parmesan

Pour accompagner : Tavel ou Cotes de Provence

TARTELETTES AMANDINES AUX VIOLETTES CRISTALLISEES

Préparation :  15 minutes
Cuisson : 25 minutes

Pour 4 tartelettes individuelles :

• 200 g de pate brisée (réalisée avec 125 g de farine, 65 g de beurre, une pincée de sel et un peu d’eau)
• 3 œufs entiers et un blanc d’œuf,
• 150 g de beurre
• 125 g de sucre en poudre
• 150 g de poudre d’amandes
• un trait d’eau de fleur d’oranger ou d’essence de violette (alimentaire)
• deux poignées de fleurs de violette
• sucre en poudre

Pour cristalliser les violettes :
• battez en neige le blanc d’œuf
• enduisez les violettes au pinceau et des deux cotés avec le blanc d’œuf battu et poudrez les de sucre
• déposez les violettes sur un papier sulfurisé et faites les sécher dans un four très doux (30° C thermostat 1) pendant 15 mn.

Pour les tartelettes :
• étalez la pate et garnissez les quatre moules à tartelettes (de 10 à 12 cm de diamètre) que vous aurez préalablement beurrés
• battez les œufs entiers avec le sucre pour obtenir un mélange moussant, ajoutez le beurre ramolli, la fleur d’oranger ou l’essence de violette et la poudre d’amandes
• versez le tout dans les tartelettes et faites cuire 25 minutes à four moyen (thermostat 150° C)
• sortez les du four, laissez tiédir, démoulez-les et posez-les sur une grille
• pour décorer votre dessert, ajoutez les violettes cristallisées.

Pour accompagner : Champagne demi-sec ou vin blanc à base de Chardonnay (pour les aromes d’amandes) ou encore un Muscat de Rivesaltes.

RAIE AU BEURRE NOISETTE ET AUX BOUTONS DE SOUCI

Préparation :  10 minutes
Cuisson :  environ 15 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 kg de raie bouclée
• 3 cuillerées à soupe de boutons de souci
• 1,5 litre de court-bouillon bien relevé
• 80 g de beurre
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
• sel et poivre

• Faites chauffer le court-bouillon et plongez la raie dedans. Laissez cuire doucement pendant 10 minutes
• Retirez du feu, laissez la raie dans son court-bouillon pendant 5 minutes. Durant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite poele et laissez-le à peine blondir
• Ajoutez le vinaigre et les boutons de souci, salez, poivrez légèrement et mélangez bien
• Egouttez la raie et retirez la peau
• Versez le beurre chaud et servez immédiatement

Pour accompagner : Sancerre ou Pouilly fumé.