L'oignon, un bulbe qui charme

L’oignon se sème et/ou se repique : les deux méthodes sont envisageables. La période de repiquage s’étend d’octobre à décembre pour l’oignon blanc et d’octobre à avril pour l’oignon de couleur. Il convient de planter les bulbes en ligne en les espaçant de 10 cm et en respectant une
distance de 20 cm entre les lignes. Les sols légers, meubles et bien drainés ont les faveurs des plantes bulbeuses. Si la terre est de nature argileuse et humide, il est judicieux de les planter sur buttes afin d’assurer le drainage. En tout état de cause les sols “acides” sont à proscrire. Et le soleil dans tout cela ? L’oignon en est friand, le plein soleil, même chaud, est vivement recommandé pour une maturation idéale. Au milieu de la croissance, un simple apport d’engrais pour bulbes TRUFFAUT est le bienvenu, l’oignon craignant les excès d’azote. Quant à l’entretien, il est finalement assez minimal : il suffit de biner et désherber régulièrement les rangs d’oignons et d’arroser par temps sec surtout à l’époque du grossissement des bulbes. Une fois qu’ils ont mûri, les arrosages doivent se faire moins conséquents. Il a souvent été dit qu’il fallait couper les feuilles de l’oignon ou les nouer pour le faire mûrir plus vite, mais rien ne le prouve. En revanche, la maturation est accélérée si l’ensemble du feuillage est couché sur le côté avec le dos du râteau au mois de juillet. Les oignons blancs se récoltent ensuite au fur et à mesure des besoins, tandis que les oignons de couleur se ramassent en une seule fois.

A chacun son oignon

En France, l’oignon est surtout cultivé en Côte d’Or, dans le Sud-Est, dans le Finistère (le fameux
oignon de Roscoff) et le Nord. On en importe des Pays-Bas, d’Italie, d’Espagne et d’Egypte.
Les oignons blancs ne se conservent pas longtemps et sont disponibles d’avril à septembre, alors que les petits oignons blancs vendus en bottes avec leurs fanes se consomment d’avril à juillet. Les
oignons jaunes, quant à eux, sont présents toute l’année et les oignons rouges ou rosés le sont de juin à mars.

Un invité de choix en cuisine

Tout d’abord, pourquoi ce diable nous fait-il tant pleurer ? Tout simplement parce que le fait de couper sa peau libère des essences volatiles et sulfurées qui, au contact de l’air, se transforment en une nouvelle molécule, le sulfate d’allyle, hautement irritante pour l’œil.
Pour éviter les larmes intempestives il faut le refroidir en le passant 10 minutes au congélateur avant de le peler. Il est bon également de l’éplucher sous l’eau, dans le bac de l’évier par exemple.
Une fois ces formalités accomplies, place au plaisir des papilles. Qu’il soit frais, demi-sec ou sec, cru ou cuit, légume ou condiment, l’oignon s’accommode à toutes les sauces. Dans les pays du Nord et de l’Est, il joue un rôle essentiel dans les traditions culinaires, dans les pays méditerranéens on le consomme souvent dans sa version douce et crue. Il entre dans la composition de nombreux plats régionaux français : boeuf mironton, morue à la bretonne, pissaladière, soupe gratinée, tarte à l’oignon alsacienne (flammenküche). Il est délicieux frit, haché cru dans une vinaigrette, en compote, cuit avec du vin blanc et du sucre pour accompagner notamment une volaille grillée. Les petits oignons nouveaux, dorés, accomodent à merveille un gigot d’agneau. Ses usages sont si nombreux et si riches en saveur qu’il suffit de se lancer, faire blondir quelques oignons émincés dans une poêle et se laisser guider par l’envie du jour !