La tomate de A à Z…

C’est le premier légume consommé dans le monde, avec 85 millions de tonnes environ. En France, par exemple, chaque habitant en mange 18 kilos par an, tandis que les Italiens et les Espagnols atteignent 38 kilos et que les Grecs culminent à 72 kilos. Nos jardiniers lui vouent même une passion sans limite puisque la production de nos potagers familiaux s’élève à 115.000 tonnes annuelles. Pas de doute, cette belle pulpeuse et fruitée est la star du monde des fruits et légumes !

Un si long voyage

Pourtant, malgré ses rondeurs et ses belles couleurs, la tomate a mis du temps à s’imposer dans nos assiettes. Les Conquistadores et les marins basques l’avaient rapportée du Mexique (son nom vient de l’aztèque “tomalt” qui désignait plusieurs types de fruits de la famille des Solanacées). Mais elle ne suscitait que méfiance voire rejet : apparentée à la mandragore et à la belladone*, elle avait fort mauvaise réputation auprès de la faculté de médecine qui la tenait pour toxique tout en lui reconnaissant pourtant des qualités... ornementales.

La victoire de la gourmandise

Heureusement, ses charmes discrets mais aussi et surtout l’expérience et les témoignages favorables de ceux qui l’avaient goûtée Outre-Atlantique (les Basques ont rapporté du Mexique la recette de leur piperade à base de piments et tomates) vinrent à bout des réticences. Et, lentement mais sûrement, cette belle plante a envahi d’abord les jardins méditerranéens puis, tout naturellement, les petits plats locaux. La première recette de sauce tomate a été publiée à Madrid en 1745. Quant aux Parisiens, il leur fallut attendre 1790 pour y goûter, grâce à quelques Marseillais “montés à la capitale” pour la fête de la Fédération. C’est dire si la tomate est récente dans notre cuisine ! Pourtant on a beaucoup de mal à imaginer certains de nos plats sans elle.

Vitamines et légèreté

Légère, fraîche, pauvre en calories (20 Kcal environ pour 100 g) et riche en vitamines A (carotène), C, B1 et B2 (présentes surtout dans la peau), mais aussi en eau (94 %), contenant du phosphore, du calcium, de la pectine et du magnésium, c’est un légume-fruit idéal pour la belle saison.  D’autant plus que la tomate se marie avec tout ce qui caractérise l’été : huile d’olive, oeufs durs, en omelette ou au plat..., fromages frais de vache ou de chèvre, fines herbes diverses, ail, oignons, poivron, thon à l’huile, agneau grillé, viandes froides, poissons grillés, riz et pâtes.

Lutter contre le vieillissement

Élément essentiel du régime crétois à base de céréales, fromage, huile d’olive, vin et légumes, la tomate contient également du lycopène (que l’on retrouve dans son nom latin lycopersicum), une substance qui lui est spécifique et qui joue un rôle antioxydant. Elle aide les cellules à lutter contre le vieillissement.

Une variété infinie de petits plats

La tomate s’adapte aussi bien aux préparations toutes simples comme la “tomate/ mozzarella” qu’aux plats plus compliqués tel le veau marengo. On peut la manger à la croque-au-sel, la poêler avec des oeufs, couper sa chair en cubes avec des feuilles de coriandre et de l’huile d’olive et en napper les rougets grillés comme les spaghettis, l’intégrer à la ratatouille ou à la piperade, la farcir à froid ou à chaud, la couper en deux et la parsemer d’herbes et d’aromates avant de la passer au four pour en faire une provençale. Bien évidemment, on peut l’émincer et l’arroser d’huile d’olive parfumée de quelques herbes (une pointe d’oignon doux lui va également bien) pour obtenir l’une des plus savoureuses salades qu’il soit. Elle entre dans la fabrication du navarin, cassoulet, thon basquaise, bouillabaisse, petits farcis niçois et autres spécialités de nos provinces. Pas de cuisine française sans tomate !

La tomate au jardin, choisissez ses voisins

Dans votre potager, plantez la tomate près du persil, des radis, des choux et des poireaux. Les oeillets d’Inde, aux vertus insecticides, stimulent sa croissance et sa production. En revanche, notre pomme d’amour supporte mal le voisinage des cornichons, concombres, pommes de terre et céleri.

Cultivez la tomate...

Commencez par suivre ces dix commandements : semez, repiquez, plantez, tuteurez, paillez, arrosez, pincez, fertilisez, récoltez, conservez. Et, si tout va bien, un pied de tomate vous donnera trois à cinq kilos par saison. Il vous faut donc planter au moins une douzaine de pieds pour une famille moyenne. Choisissez des variétés différentes, adaptées à vos petits plats préférés.

Tomates de collection

Retrouvez les tomates d’antan et plantez-les dans votre jardin : l’ Andine cornue en forme de poivron particulièrement goûteuse, la Reine de Sainte-Marthe ronde et délicieusement parfumée, l’Ananas tirant sur le jaune, grosse, dense et savoureuse, l’Evergreen, verte, fine et fruitée, la curieuse Noire russe charbonneuse, très foncée et très douce à la fois... Il y a toujours une tomate à découvrir !

Tomate : fruit ou légume ?

Ni l’un, ni l’autre, ou tous les deux puisqu’il n’existe pas de définition botanique du légume et que la tomate est bien une baie contenant des pépins, donc un fruit. Grands amateurs de tomates, les Américains ont insisté pour avoir son classement parmi les fruits. A la fin du xixe siècle, les “légumes” étaient soumis à une lourde taxe douanière à leur arrivée dans le port de New-York ! Fruit, peut-être, mais nous consommons beaucoup plus de tomates salées que de dessert à la tomate.


Le saviez-vous ?

• Pour monder une tomate, il suffit de la plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante : la peau s’en ira quasiment toute seule. Mais une tomate bien mûre se monde sans avoir besoin d’être ébouillantée.
• Ne mettez pas vos tomates dans le réfrigérateur : elles y perdent toute leur saveur. Gardez-les dans un endroit assez frais et à l’ombre.
• La tomate est relativement acide, suffisamment pour ne pas avoir besoin de vinaigre : sel, poivre et huile d’olive lui suffisent.


Ketchup maison... pour faire plaisir aux enfants

2 kilos de tomates bien mûres (Reine de Sainte-Marthe ou Olivette)
2 beaux oignons doux
2 gousses d’ail
15 cl de vinaigre de vin blanc
150 g de sucre de canne cristallisé
2 cuillerées à café de sel
1 cuillerée à café rase de poivre blanc, noir, vert et rose mélangés
1 cuillerée à café rase de paprika
2 clous de girofle
1/2 cuillerée à café de piment d’Espelette

Lavez et essuyez les tomates, ôtez les pédoncules. Coupez les tomates en cubes, mettez-les dans une cocotte avec les oignons et les gousses d’ail épluchés et coupés grossièrement. n Posez sur feu assez vif et laissez cuire pendant une petite demi-heure.
* Passez au moulin à légumes à grille fine pour obtenir un coulis.
* Versez dans une casserole, ajoutez le vinaigre et les épices et faites mijoter trois-quarts d’heure pour réduire de moitié et obtenir une consistance sirupeuse.
* Filtrez, ajoutez le sucre et remettez sur feu doux pendant un quart d’heure.
* Passez au mixer et versez dans des bocaux bien propres.
* Laissez attendre quelques jours au réfrigérateur avant de savourer sur les pâtes, le riz, les steaks hachés…
Les variantes : pour les adultes au palais plus aguerri, parfumez ce ketchup avec un peu de gingembre râpé, une pointe de piment de Cayenne, éventuellement un peu de moutarde et, pourquoi pas, quelques poivrons rouges pelés ajoutés dès le début de la cuisson.


Tarte croustillante à la tomate et aux fleurs de thym

Pour 4 personnes :
1 fond de pâte feuilletée pur beurre
Prévoir des haricots ou pois secs
pour la cuisson de la pâte
1 kilo de tomates longues bien charnues (Roma ou Andine Cornue)
3 oignons
1 gousse d’ail
6 brindilles de thym frais et en fleurs
Huile d’olive, sel, poivre
1 pointe de couteau de piment d’Espelette

Plongez les tomates 10 secondes dans de l’eau bouillante, égouttez-les rapidement, plongez-les 5 secondes dans de l’eau glacée, mondez-les (voir Le saviez-vous ci-contre), coupez-les en quatre, enlevez les pépins.
* Posez ces tomates sur la plaque du four huilée, salez, poivrez, poudrez de piment d’Espelette, arrosez d’un filet d’huile d’olive et faites cuire 1h30 à four doux (thermostat 2 / 60 °).
* Épluchez et émincez les oignons et la gousse d’ail. Faites-les cuire à feu moyen dans un peu d’huile d’olive pour qu’ils soient tendres et à peine blonds. Salez, poivrez.
* Disposez la pâte feuilletée dans un moule à tarte sur une feuille de papier sulfurisé, faites-la cuire à vide (remplie de haricots ou pois secs afin qu’elle ne se déforme pas en gonflant) pendant 12 mn à four chaud (thermostat 6 / 180 °).
* Quand la pâte est cuite, enlevez les pois ou haricots, étalez les oignons, couvrez avec les tomates confites, parsemez de fleurs et feuilles de thym, et faites chauffer 5 mn à four chaud. Servez sans attendre.
Les variantes : ajoutez quelques olives noires dénoyautées et coupées en rondelles ou des copeaux de parmesan avant de réchauffer la tarte au four. Certains aiment également poser quelques filets d’anchois à l’huile sur cette tarte, au dernier moment.


La confiture de tomates vertes

2 kilos de tomates vertes (Evergreen)
1,2 kilo de sucre cristallisé
1 citron

La veille, lavez les tomates, essuyez-les, enlevez le pédoncule et la partie dure du coeur, coupez-les en rondelles en éliminant un maximum de pépins.
* Disposez les tranches de tomates dans un plat creux, saupoudrez de sucre, remettez une couche de tomates et de sucre... et ainsi de suite.
* Couvrez le plat d’un film alimentaire et laissez macérer pendant une nuit.
* Le lendemain, versez les tomates et le sucre dans une bassine à confiture. Ajoutez le citron lavé, essuyé, coupé en deux et faites cuire sur feu doux jusqu’à frémissement.
* Écumez, laissez cuire une petite heure afin que le sirop s’épaississe.
* Versez cette confiture bouillante dans des pots ébouillantés, propres et bien secs. Couvrez immédiatement.
Les variantes : vous pouvez parfumer cette confiture avec une gousse de vanille fendue en deux ou encore avec un bâton de cannelle si vous en aimez la saveur. Quelques pignons de pin ajoutés 10 minutes avant la fin de cuisson peuvent également apporter une note personnelle.