Le kiwi

Groseille de Chine

Les Grecs  l’appelaient “Actinidia” (rayon), les Chinois “Yang Tao” (pêche du Yang Tsé Kiang) et les Français “souris végétale”. Quant aux Néo-Zélandais, ils crurent bon de le baptiser “actinidia chinensis” (groseille de Chine), jusqu’à ce que les Américains, en pleine guerre froide avec la Chine, leur demandent de trouver un nom aux résonances moins… politiques. Voici pourquoi le fruit prit le nom de kiwi, l’oiseau emblématique de la Nouvelle Zélande.

Un marché florissant

Ce n’est qu’à la fin des années 60 que le Japon, les Etats-Unis , l’Italie et la France commencent à cultiver l’actinidia. Aujourd’hui, avec une production annuelle de 73 000 tonnes de fruits, la France est le cinquième producteur mondial et le 2e européen après l’Italie. Ses principales régions de production se trouvent au sud de la Loire, mais on le trouve également dans les jardins du Nord. Résultat : 70% des kiwis que nous consommons de novembre à mai proviennent de France. Le reste de l’année, ceux de l’hémisphère sud prennent le relais.

Aliment de vie

Dans la Chine ancienne, on classait le kiwi parmi les “aliments de vie”. A juste titre car, sous sa peau protectrice, il recèle une richesse hors du commun en fibres, en minéraux et d’abord en vitamines comme la vitamine E anti-oxydante, (surtout présente dans les aliments très gras comme l’avocat ou les huiles), la provitamine A protectrice de la peau, les vitamines du groupe B, et surtout la vitamine C en quantité exceptionnelle : 80 mg/100 g, presque deux fois plus que n’importe quel agrume, citron compris ! Un seul kiwi par jour suffit à couvrir nos besoins quotidiens en vitamine C et ce, pour un apport calorique modéré de 47 kcal/100 g. Bel exploit !

Le kiwi, vie et mœurs

Au plan botanique, l’actinidia est une plante dioïque qui se conjugue en plants mâles et en plants femelles. Il est recommandé de planter un pied mâle, seul producteur de pollen, pour 5 à 6 pieds femelles, seuls porteurs de fruits. La pollinisation est effectuée par le vent (anémophile) et surtout par les insectes (entomophile). L’exposition doit être ensoleillée et chaude, le sol, fertile, profond, non calcaire et bien drainé. A noter pour les propriétaires de petits jardins ou de balcons terrasses, qu’il existe aussi des variétés dites autofertiles dont un seul pied permet une récolte !

Récolte et conservation

La cueillette s’effectue avant les premières gelées, à la main, en tordant légèrement le fruit pour le séparer de son pédoncule qui reste sur la branche. Stocké dans une pièce fraîche et humide, le kiwi ne parvient vraiment à maturité (estimée à la souplesse de la chair sous les doigts), qu’à température ambiante. Pour en accentuer le processus, on peut aussi le mettre en présence de pommes et de bananes dans un compotier ou mieux, dans un sac en papier, car le dégagement d’éthylène de ces fruits active leur maturation.

SALADE DE KIWIS AU CRABE

Préparation : 20 min.
Cuisson : 20 min.
Ingrédients pour 4 personnes :
5 kiwis
4 tomates
200 g de riz long grain
1 boîte de crabe émietté de 250 g
6 oignons nouveaux
Salades mélangées
1/2  bouquet de cerfeuil
1/2  bouquet d’estragon
Pour la mayonnaise :
1 cuillère à café de moutarde
1/4 l d’huile de tournesol
1 jaune d’œuf
1 pincée de piment de Cayenne
Sel et poivre

* Plongez le riz dans une grande quantité d’eau bouillante salée et faites-le cuire pendant environ 20 min. Egouttez-le et laissez refroidir.
* Pendant ce temps, pelez les kiwis et découpez-les en rondelles. Lavez les tomates, épépinez-les et coupez-les en petits cubes. Pelez les petits oignons et coupez-les en 4 ou en 8 sans aller jusqu’au cœur, pour former des fleurs. Hachez finement les herbes.
* Ouvrez la boîte de crabe et égouttez-le.
* Préparez la mayonnaise : dans un bol, mélangez au fouet le jaune d’œuf avec la moutarde, le sel, le poivre et le piment de Cayenne. Ajoutez l’huile peu à peu, en petit filet.
* Incorporez cette sauce à tous les ingrédients (sauf les oignons servant à la décoration).
* Disposez un lit de salades mélangées dans un grand saladier et garnissez avec la préparation composée de riz, crabe, tomates et kiwis. Décorez avec les petits oignons et les herbes.
* Gardez au frais jusqu’au moment de servir.

AGNEAU GRILLÉ EN MARINADE DE KIWIS

Préparation : 15 min + 2 h de marinade.
Cuisson : 6 min au gril du four ou au barbecue.
Ingrédients pour 4 personnes :
12 côtelettes d’agneau
Pour la marinade :
1 kiwi pelé
200 ml de yaourt
1 gousse d’ail émincée
1 pincée de poivre
Pour la sauce aux kiwis :
3 kiwis, 1/2 papaye, 1 melon, 1 avocat
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à café de poivre noir
Quelques feuilles de coriandre

* Préparez la marinade : Réduisez en purée le kiwi, le yaourt et l’ail et ajoutez le poivre. Placez les côtelettes dans un plat creux et ajoutez la marinade. Laissez mariner pendant  deux heures maximum au réfrigérateur, en retournant les côtelettes de temps en temps pour bien les enrober.
* Préparez la sauce : Pelez les fruits : kiwis, papaye, melon et avocat, puis hachez-les finement. Mélangez le tout dans un bol, arrosez avec le jus de citron et réservez.
* Préchauffez le gril du four (th. 8).
* Retirez l’excédent de marinade sur les côtelettes.
* Faites griller les côtelettes 2 à 3 minutes par face suivant vos goûts.
* Déposez les côtelettes dans les assiettes et nappez de sauce aux fruits. Décorez avec les feuilles de coriandre et quelques feuilles de salade. Servez aussitôt.

SOUPE D’ORANGES AUX KIWIS

Préparation : 25 min. Cuisson : 5 min.
Réfrigération : 6 h.
Ingrédients pour 4 personnes :
400 g de kiwis, 4 oranges, 1 citron
50 cl de vin rouge
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
5 cuillères à soupe de sucre

* Prélevez le zeste de 2 oranges. Détaillez-le en fines lamelles puis plongez-les dans une casserole d’eau bouillante. Faites blanchir 5 min, égouttez et réservez.
* Pelez les 4 oranges. Prélevez les quartiers à cru et mettez-les dans un saladier.
* Dans une casserole, versez le vin et ajoutez le jus de citron, les clous de girofle et la cannelle. Faites bouillir pendant 5 min.
* Versez ce vin parfumé sur les oranges en l’ayant filtré au préalable. Ajoutez le sucre en poudre et mélangez. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures.
* Pelez les kiwis et coupez-les en fines rondelles.
* Répartissez cette préparation dans des bols, garnissez de kiwis et décorez avec les zestes d’orange. Servez bien frais.

COCKTAIL EXOTIQUE

Préparation : 15 min.
Ingrédients pour 2 personnes :
2 kiwis
500 ml de glace pilée
2 cuillères à soupe d’eau froide
2 cuillères à soupe de vodka (facultatif)
2 cuillères à soupe de citron vert
2 cuillères à soupe de crème de noix de coco

* Mettez tous les ingrédients, sauf les kiwis, dans un saladier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
* Pelez les kiwis et coupez-les en quartiers. Ajoutez-les à la préparation. Mixez l’ensemble afin de réduire la chair de kiwis en purée, sans briser les pépins.
* Versez dans les verres. Décorez chaque verre avec un quartier d’orange, un zeste de citron vert et une tranche de kiwi.
* Servez bien glacé.