Les figues

Figues du Nord

Même si elle reste un fruit méditerranéen par excellence, la figue a conquis une bonne partie de l’Europe, avec l’aide des armées romaines. En effet, elle arriva ainsi à Lutèce où elle fut très longtemps cultivée. A la fin du siècle dernier, la commune d’Argenteuil s’était spécialisée dans sa production et lui consacrait plus de 70 hectares ! Le figuier s’est aussi aventuré jusqu’en Angleterre et en Bretagne où l’on a même connu, dans le jardin de l’ancien couvent des Capucins de Roscoff, un figuier géant qui a donné plus de 500 kilos de fruits par an pendant plus de trois siècles. Il fut coupé en 1986... sans raison !

La culture du figuier

Le figuier se plaît dans tous les sols avec une légère préférence pour les terrains secs et légers. Installez-le en plein soleil à l’abri des vents dominants. Dans le midi, votre figuier pourra atteindre 10 mètres contre 4 à 5 mètres dans le nord. Sa taille n’est pas toujours indispensable. Cependant, il faudra supprimer les rejets les plus anciens, en les coupant au ras de la souche, pour ne conserver que les plus jeunes et les plus productifs.

La protection des tiges et des troncs : une tenue isothermique

Sous le nom botanique de “sycone”, ce curieux fruit (en fait, les vrais fruits sont les graines qui se cachent à l’intérieur de la figue) se répartit en trois types bien distincts :
• les figues communes : ce sont celles de nos jardins. Elles ne réclament pas l’aide d’un pollinisateur et peuvent être unifères ou bifères.
• les figues de type “San Pietro”: bifères avec une récolte de printemps non pollinisée et une autre de fin d’été ou d’automne, après pollinisation.
• les figues de type “Smyrne” : unifères (une récolte en fin d’été), elles nécessitent l’intervention d’un insecte pollinisateur et constituent l’essentiel des figues turques destinées à être séchées.

Les variétés bifères :

• la ‘Dalmatie’ : gros fruit vert allongé à chair rouge foncée,
• la ‘Madeleine des deux saisons’ : figue verte à chair blanche,
• l’ ‘Osborn Prolific’ : gros fruit vert gris à la subtile saveur,
• la ‘Noire de Caromb’ : violette tirant sur le noir à la chair très sucrée,
• la ‘Violette Dauphine’ : gros fruit vigoureux à chair rose.
Et aussi quelques variétés unifères telles que :
• la figue ‘Rouge de Bordeaux’ : gros fruits grenat, à chair rouge bien tentante et très généreuse.
Mais, la plus connue en France de ces dernières reste la ‘Violette de Solliès’ qui, cultivée dans le Var dans la commune dont elle porte le nom, représente un tiers de la production française. 
Même au nord de la Loire, on trouve des figuiers adaptés. Cependant dans ces régions, les variétés qu’elles soient unifères ou bifères, ne donnent qu’une seule récolte.

Figues à l’italienne

Préparation : 10 mn.
Pour 4 personnes :
8 figues vertes,
150 g de bresaola (ou viande séchée des Grisons) coupée le plus finement possible,
100 g de roquette,
1/2 baguette,
1 pain de mozarella,
quelques feuilles et fleurs de thym frais,
2 cuillerées d’huile d’olive de Toscane,
1 cuillerée de vinaigre balsamique, sel et poivre du moulin.

* Lavez la roquette, essorez-la et répartissez-la dans quatre assiettes.
* Arrosez la roquette du mélange vinaigre et huile d’olive, du poivre du moulin et d’un soupçon de sel (pas trop car la bresaola est assez salée).
* Dans chaque assiette, posez deux figues coupées en quatre et des copeaux de bresaola ou de viande séchée.
* Découpez la 1/2 baguette en rondelles, arrosez chaque rondelle d’huile d’olive et parsemez sur chacune quelques feuilles et fleurs de thym.
* Ajoutez une petite rondelle de mozarella sur chaque crouton et dorez le tout quelques instants au gril du four.
* Disposez l’ensemble sur les assiettes et servez sans attendre.


Cailles aux figues

Préparation : 20 mn,
Cuisson : 22 mn.
Pour 4 personnes :
8 jolies petites cailles,
8 figues violettes,
8 tranches très fines de lard fumé,
30 g de gingembre frais,
25 g de pignons,
25 g de raisins secs,
4 gousses d’ail,
1/2 citron,
1 brindille de romarin,
1/2 verre de Rivesaltes,
75 g de beurre, sel et poivre.

* Videz et parez chaque caille, puis salez et poivrez.
* Farcissez chacune de son foie, de quelques pignons et raisins secs, d’une noisette de beurre et d’une pointe de gingembre râpé. Fermez les cailles avec un cure-dents en bois.
* Beurrez un grand plat à four et installez les cailles.
* Sur chacune posez une tranche de lard, disposez dans le plat les gousses d’ail en chemise et les figues ouvertes en fleur.
* Dans le coeur des figues, posez un petit morceau de beurre et une pointe de gingembre.
* Faites cuire 20 mn à four chaud (200° C, therm. 7) : les cailles doivent être bien dorées. En fin de cuisson, déglacez le fond du plat avec le jus du citron et le Rivesaltes. Laissez chauffer encore 2 mn et servez immédiatement.


Figues rôties aux épices

Préparation : 10 mn,
Cuisson : 22 mn.
Pour 4 personnes :
16 belles figues violettes,
1 étoile de badiane,
1 cuillerée à café de poivre du Setchuan,
1 cuillerée à café de baies roses,
1 gousse de vanille,
70 g de beurre,
un grand verre de Banyuls,
2 cuillerées de sucre,
1 cuillerée à café rase de cannelle en poudre.

* Beurrez un plat à gratin.
* Ouvrez les figues en “fleur” en les coupant en quatre sans aller jusqu’à la base.
* Installez-les dans le plat et, dans le cœur de chacune, ajoutez une noisette de beurre.
* Dans le plat, répartissez les grains de poivre et les baies, l’étoile de badiane coupée en morceaux, la gousse de vanille ouverte en deux et coupée elle aussi en morceaux.
* Mélangez le sucre et la cannelle et saupoudrez les figues.
* Arrosez de Banyuls et faites cuire 20 mn à four assez chaud (therm. 6/7, 190° C). Ajoutez un peu de vin si nécessaire.
* Servez chaud avec de la crème fraîche.