Les légumes secs : pois, haricots, lentilles, fèves...

Même si les légumineuses- haricots, fèves, lentilles…- traînent derrières elles une réputation sans gourmandise, par la faute des cantines qui ne les ont pas toujours présentées sont leur meilleur jour. Aujourd’hui, elles méritent d’être redécouvertes. Bien choisies, bien cuisinées et mariées avec le modeste lard comme avec la luxueuse truffe, avec une viande ou avec une volaille mais aussi avec des poissons fumés ou des coquillages, elles sont véritablement exquises.

Votez pour les haricots

En savourant un cassoulet des Toulouse ou des Castelnaudry, des mojettes de Vendée, une potée limousine, un gigot-falgeolets ou quelque autre plat de notre terroir, il est difficile d’imaginer que nous ne connaissions pas les haricots d avant Christophe Colomb. Et encore fallut-il du temps à ces légumineuses américaines pour envahir l’Europe : le premier flageolet n’a fat son apparition en France, du côté d’Arparjon, qu’en 1878, introduit par un certain M. Chevrier. C’est qu’il n’existe pas un seul haricot « grain » mais des dizaines et chaque variété a fait son petit bonhomme de chemin.
Blancs, rouges ou noirs, les haricots à écosser que l’on déguste frais ou que l’on déguste sécher pour les savourer tout au long de l’hiver, présentent de multiples aspects : du tout petit grain rond au très large « rognon » assez plat. Parmi les plus connus : le coco qui, dans la région de Paimpol, porte une AOC et qui constitue 80% de la consommation française ; le Michelet, d’origine provencale, que l’on savoure généralement frais ; le Tarbais, porteur désormais d’un Label Agricole, qui utilise au jardin les pieds de maïs comme tuteur et dont le grain tendre s’imprègne délicieusement de la sauce ; le Montcalm rouge, parfait pour le chili con carne ; les Soissons aux gros grains, superbe dans la potée mais aussi en salade tiède avec des gésiers ; Le lingot du nord qui a obtenu un Label Rouge l’an dernier et qui est pré-séché sur champ ; Le flageolet vers comme le Vernel exquis avec le gigot et même le graindor aux grains jaunes…Légumes d’accompagnement évidents pour l’agneau ou le porc, les haricots se marient aussi superbement avec certains poissons comme la lotte, et même avec le homard : Ils ne reculent devant aucun mariage, même les plus prestigieux.

Pour un plat de lentille

Rendues célèbres par la Bible, les lentilles sont consommées tout autour de la Méditerranée depuis l’Antiquité. Très rarement cultivées dans les jardins privés, elles sont l’apanage des agriculteurs, notamment ceux du Puy qui produisent une lentille verte délicieuse, ferme et goûteuse, porteuse d’une AOC, mais aussi ceux du Berry ou du Léon en Espagne… Pas très onéreuse, facile à cuisiner, la lentille est un vrai bonheur : Elle va avec tout, les poissons fumés, comme les lardons pour une simple salade tiède, la rustique viande de cochon comme le délicat pigeon, le saumon grillé comme le canard rôti.

Le retour des fèves

En Egypte, c’est avec des fèves sèches et brunes que l’on prépare le « foul » (ragoût aux oignons et au citron) qui fait l’ordinaire des gourmands. Qu’elles soient d’Aguadulce ou de Séville, deux variétés hâtives et productives, les fèves, aujourd’hui, se savourent plutôt fraîches, au printemps : elles sont alors relativement peu énergétiques, apportent des vitamines B et C et se montrent très digestes surtout si on les débarrasse de leur peau. Mais, sèches, elles donnent des soupes au lard savoureuses. Autrefois, c’étaient elles qui étaient à la base du cassoulet ou d’un plat qui lui ressemblait !

Feu vert santé
On ne le dira jamais assez ; mangez des légumes secs. Riches en protéines végétales, ils apportent beaucoup de fer et de phosphore, de magnésium et de fibres. Pour bien passer l’hiver, faites honneur aux haricots et aux lentilles. Et si d’aventure vous aviez quelque problème pour les digérer, faites les cuire dans plusieurs eaux successives : Les molécules qui provoquent les flatulences se dissolvent dans l’eau chaude. Cette méthode possède en outre l’avantage de supprimer le trempage des légumes secs : une première cuisson sans sel  ni rien d’autre pendant 10 mn remplace avantageusement plusieurs de trempage.

ASTUCES
• Une branche de sarriette ou un blanc de poireau dans l’eau de cuisson facilitera la digestion. De même, un filet d’huile d’olive sur les légumes cuits les rendra plus digestes.
• Pour compléter les protéines végétales des légumineuses, associez les avec d’autres protéines animales (lard, poisson, viande…) ou végétales (blé, riz... C’est d’ailleurs ce que nous enseigne la tradition dans les plats d’autrefois : petit salé aux lentilles, couscous au blé et pois chiches, haricots noirs et riz en Amérique du sud, pâtes aux haricots en Italie…