Les racines

Ces légumes d’antan ont des formes aussi “tarabiscotées” que leurs noms ! Panais, topinambour ou chervis, ils évoquent tour à tour le Moyen-Age, les temps de disette ou de lointaines origines. Et, si on les redécouvre aujourd’hui, c’est pour le plaisir des yeux et du palais. Appréciés pour leurs saveurs simples et inédites, on leur attribue aussi des vertus thérapeutiques, sans négliger l’aspect esthétique de certains d’entre eux, comme les crosnes. Les consommer nous relie à nos ancêtres tout en sortant des sentiers battus de la gastronomie. Faciles à cultiver et résistantes, ces racines, qui sentent bon la terre, redonnent du goût à nos assiettes et fortifient nos santés.

Le radis d’hiver ou radis noir ‘Raphanus sativus’

Il porte bien son nom puisque le mot radis vient directement du latin radicus, qui signifie “racine”. De forme conique, à la peau noire et à la chair blanche, le radis noir est d’origine européenne, mais on le trouve aussi au Japon et en Chine. On récolte les racines à l’automne, comme les carottes, trois mois après le semis, lorsqu’elles sont assez développées pour les arracher. La plupart des variétés supportent le gel jusqu’à - 3 °C. En dessous, les racines s’altèrent. Elles se conservent tout l’hiver dans du sable un peu humide ou dans des cagettes, dans un local hors gel. Pauvre en calories, 17 Kcal pour 100 grammes, le radis noir est riche en sels minéraux et en vitamines. Sa teneur en soufre en fait un allié de la peau, des ongles et des cheveux. Avec sa chair croquante au goût piquant, il se consomme cru ou légèrement poêlé, coupé en fines tranches.


Scorsonère ‘Scorzonera hispanica’

Il vient d’Europe du Sud et plus particulièrement d’Espagne. Mais, son nom vient d’Italie ! Le “scorzone” est un serpent venimeux dont on soignait la morsure avec une plante nommée la “scorzonera” ! Longue et profonde racine, de peau très brune à chair blanche, la scorsonère est une géante apparentée au salsifis. La récolte commence en octobre, mais les scorsonères peuvent rester en terre tout l’hiver. On déterre délicatement leurs racines à la fourche bêche pour ne pas les casser. Elles se conservent aussi bien en silo qu’en cave, dans des cagettes remplies de sable. Riches en vitamines variées et en fibres, elles se consomment comme les salsifis, cuites à l’eau, en accompagnement de viandes. Plus digestes cependant, leur valeur nutritive est de 50 Kcal pour 100 grammes.


Topinambour ‘Helianthus tuberosus’

Cette tubéreuse du soleil doit certainement son nom latin (hélianthe) à ses fleurs jaunes, et on l’a longtemps cru originaire d’une région du Brésil où vivaient la tribu des “Topinambous” ! Elle provient en réalité du Canada. De forme ronde et bosselée, charnue, elle est très prolifique. On récolte ses rhizomes de novembre à mars et on les consomme de préférence frais. Ils peuvent aussi se conserver comme les pommes de terre. Leur valeur nutritive est de 70 Kcal pour 100 grammes. Riches en insuline, sucre assimilable par les diabétiques, en soufre, en zinc, en potassium et en phosphore, les tubercules ont une saveur sucrée qui rappelle celle du fond d’artichaut. Ils se consomment crus, coupés en morceaux ou râpés en salade ou bien cuits à la vapeur, à l’eau, en purée, en frites, au four, ou à la poêle. Ajoutez des feuilles de sauge dans l’eau de cuisson pour les rendre encore plus digestes.


Crosne du Japon ‘Stachys affinis’

Cette plante à petits tubercules blancs de forme oblongue et torsadée fut importée du Japon en Europe à la fin du 19ème siècle où elle fut cultivée pour la première fois à Crosnes dans l’Essonne. On récolte les crosnes en novembre, dès que le feuillage sèche. Il faut déterrer délicatement les tubercules à la fourche bêche au fur et à mesure de vos besoins. Les crosnes se conservent en effet difficilement hors de terre. Nutritifs, 80 Kcal pour 100 grammes, ils sont riches en protéines et en sucres lents. Délicieux cuits à l’eau ou à l’étouffée, ils peuvent aussi être congelés après avoir été blanchis trois minutes dans l’eau bouillante. Ils font également de merveilleux mets en salades ou de succulents beignets.


Panais ‘Pastinaca sativa’

Presque aussi vieux que le monde, le panais trouve son origine en Asie mineure comme en Europe. L’écrivain Pline ne raconte-t-il pas que l’empereur Tibère en était friand ? Très prolifique, cette plante est parfois considérée comme une mauvaise herbe : son feuillage peut atteindre 2 m de haut ! Ses racines, arrachées quatre mois après le semis, peuvent passer tout l’hiver en terre ou être conservées (sans les feuilles) dans la cave ou en silo. D’une valeur  nutritive  de  44 Kcal pour 100 grammes, le panais est riche en vitamine C et en protéines. Préparé en purée, en soupe, en chips ou en gratin, il s’associe bien aux carottes et aux céleris. Il peut aussi se consommer cru, râpé dans une salade. La saveur du panais devient plus sucrée et moins forte après une petite gelée.


Chervis ‘Sium sisarum’

Ses besoins en matière de culture sont si modestes (il pousse dans n’importe quelle terre et sous les climats les plus rudes) qu’on le trouve aussi bien en Europe centrale qu’en Sibérie ou en Chine. Cette plante vivace, aux racines charnues, se remarque dans les jardins grâce à son feuillage élancé qui s’élève à 1,70 m au-dessus du sol, de mai à novembre. On récolte les racines dès la mi-octobre à la fin mars. Faible en calories bien que sucrée, 26 Kcal pour 100 grammes, cette racine est riche en sels minéraux. Diurétique et apéritive, elle se consomme  à la vapeur, cuite à l’eau, en gratin ou frite. Les jeunes pousses peuvent être dégustées en salade ou frites et plongées dans du sucre, pour composer un dessert original.



SCORSONèRES ET RADIS NOIR EN ŒUF COQUE

Préparation : 5 min.
Cuisson : 3 min.
Ingrédients pour 6 personnes :
6 œufs
100 g de beurre
2 scorsonères
1 radis noir
Quelques œufs de lump,
quelques brins de ciboulette
Sel, poivre.

Préparez  vos  mouillettes : découpez  les  scorsonères  et le radis noir en petits bâtonnets.
Dans une casserole d’eau salée, introduisez les œufs délicatement dès l’ébullition. Comptez exactement 3 min de cuisson. Sortez les œufs, découpez leur chapeau et décorez-les avec des œufs de lump et de la ciboulette.
Faîtes fondre 100 g de beurre.
Servez-les œufs chauds dans des coquetiers, accompagnés des mouillettes que vous tremperez au préalable dans le sel, le poivre et le beurre fondu.



PETITS FLANS SALÉS AUX TOPINAMBOURS

Préparation : 15 min.
Cuisson : 30 à 35 min.
Ingrédients pour 6 personnes :
6 œufs,
2 dL de crème,
1/4 L de lait,
400 g de topinambours
Sel, poivre et fines herbes
(ciboulette et persil).

Épluchez les topinambours et coupez-les en petits dés. Plongez-les  dans  l’eau bouillante et faites-les cuire 3 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Préchauffez le four (Th. 5). Battez les œufs en omelette, ajoutez la crème, le lait et les fines herbes. Salez et poivrez. n Incorporez les topinambours à la préparation. Répartissez le tout dans 6 ramequins. Disposez-les dans un bain-marie et laissez cuire de 15 à 20 min dans le four.
Servez-les tièdes ou chauds en entrée, ou en accompagnement de viandes ou de poissons.



FRICASSÉE DE LÉGUMES AU MIEL

préparation : 20 min.
Cuisson : 30 min.
Ingrédients pour 6 personnes :
4 mini-courgettes
2 topinambours
5 à 6 scorsonères
3 panais
1 grosse carotte
1 branche de romarin
Gros sel, poivre
80 g de miel
80 g de beurre

Épluchez les topinambours puis coupez-les en 4. Lavez les scorsonères et les panais que vous couperez en fines lamelles. Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles.
Blanchissez séparément ces légumes dans l’eau bouillante, salée et citronnée. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau (ils doivent être tendres mais pas trop cuits).
Dans une poêle, faîtes fondre le miel et le beurre. Ajoutez les légumes, enrobez-les  de  sauce  et  laissez cuire doucement 5 min, à feu moyen.
Émiettez du romarin. Salez, et poivrez.
Ce  plat  accompagnera délicieusement un rôti de veau que  vous  aurez  fait  cuire au four (environ 1 h 30 pour 1,5 kg).