Piments et poivrons

De grands voyageurs

Parti à la recherche du poivre, Christophe Colomb découvre le piment, à la fin de l’année 1492 à Cuba, et l’assimile à “un poivre“ qu’il distingue en deux catégories : le doux ou “boniato” et le brûlant, plus petit, appelé “cannibale”. La mode étant aux épices de caractère, Christophe Colomb rêve d’en charger jusqu’à cinquante caravelles par an pour inonder le marché. Hélas, la richesse échappe à l’Espagne car ce rêve commercial va se heurter à l’incroyable facilité avec laquelle la plante s’adapte au climat de l’Europe, de l’Afrique et de l’Orient.

Le piment, épice des pauvres

Cette “banalisation” provoque la chute du cours des épices et modifie les habitudes alimentaires. Alors que les pays pauvres adoptent le piment, ou “épice des pauvres”, les riches consomment le poivre jusqu’aux années 1950, où les Occidentaux, commençant à voyager, découvrent la cuisine au piment à travers les merguez, le chili con carne, le rougail antillais et autres currys.

Le poivron : il en voit de toutes les couleurs

Si le poivron est le plus sage des deux, c’est que, contrairement au piment, il est dépourvu de son principe brûlant, la capsaïcine. C’est un fruit “bonhomme” qui, en mûrissant, passe du vert (le plus croquant) au jaune (le plus tendre) ou au rouge (le plus juteux) qui, une fois réduit en poudre, entre dans la composition du paprika cher aux Hongrois. Très à l’aise dans les climats tempérés et chauds, il possède les vertus des végétaux mûris au soleil : de la vitamine C (deux fois plus que l’orange quand il est vert et trois fois plus quand il est rouge !) et de la béta-carotène, protectrice de la peau. Enfin, comme il a du caractère, mais peu de calories (25 kcal/100 g), il est apprécié des gourmets soucieux de leur forme.

Au feu le piment !

A l’inverse, c’est à la présence de la capsaïcine que le piment, roi de la harissa, doit son caractère de feu. Cet alcaloïde agressif pour les muqueuses (n’oubliez pas vos gants au moment de la cueillette!) est si brûlant dans les gosiers non initiés que seuls le lait et le yaourt peuvent en apaiser le feu. La force des piments s’évalue sur une échelle semblable à celle des tremblements de terre, qui va de 0 (piment-banane doux, pauvre en capsaïcine) à 10 (piment habanero, un vrai séisme !). Leur saison étant assez courte, on les fait sécher à l’air libre, enfilés sur une ficelle, pour les consommer le reste de l’année, entiers ou en poudre.

Les types de piments

Les piments peuvent être classés selon leurs formes :
• Capsicum abbreviatum : fruit de forme conique ou carrée mesurant 5 cm maximum.
• Capsicum acuminatum : fruit de forme conique, très allongée, mince et légèrement courbée.
• Capsicum fascicolata : fruit droit et mince groupé en petits faisceaux. Il est très fort.
• Capsicum corallino : petit fruit rond comme les perles d’un collier.
• Capsicum bicolor : plante à fruits violets et rouges, comestibles, souvent utilisée comme plante ornementale.
• Capsicum “bougies de Noël” : il est appelé ainsi parce qu’il fructifie jusqu’en décembre.


Piments et poivrons aux petits soins

Multiplication : à semer sous abri à 20 °C en février/mars pour être repiqué en godets en avril.

Plantation en place dès que tout risque de gel est écarté.

Exposition : chaude et ensoleillée, abritée des vents.
Fertilisation : incorporez de la matière organique bien décomposée dans le trou de plantation. Apportez un mois plus tard un engrais “tomates”.
Taille : ne conservez que 12 à 15 fruits par pied puis étêtez la plante.
Entretien : tuteurez pour favoriser la fructification, désherbez et paillez.
Comportement en pot : dans un contenant de 20 cm et plus, en maintenant le terreau humide. Fertilisez régulièrement.
Récolte : dès que les fruits sont bien formés.
- Pour les piments : plus le fruit est mûr, plus il est fort.
- Pour les poivrons : cueillette de fruits verts, jaunes ou rouges selon les variétés, de juin à septembre.

POIVRONS AU RISOTTO

Préparation : 30 min.
Cuisson : 30 min.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 poivrons rouges
3 tomates
200 g de pois gourmands
2 courgettes
2 carottes
1 oignon
1 gousse d’ail
200 g de riz
1 L de bouillon de légumes
5 cL d’huile d’olive
1 brin de thym
Sel et poivre

Coupez les poivrons en deux dans le sens de la longueur et éliminez les graines et les cloisons.
Plongez les tomates dans l’eau bouillante. Egouttez, enlevez la peau et émincez-les.
Pelez et émincez l’oignon et l’ail. Epluchez les carottes et les courgettes et coupez-les en dés.
Dans une sauteuse, faites dorer les carottes et l’oignon avec l’huile d’olive sur feu vif.
Versez le riz et remuez jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Incorporez les tomates, le thym, le sel et le poivre.
Ajoutez le bouillon de légumes et laissez cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé le bouillon. Les grains de riz doivent être moelleux.
Hors du feu, ajoutez les pois gourmands et les dés de courgettes.
Farcissez les poivrons avec la préparation et posez-les dans un plat à gratin préalablement huilé. Faites cuire le tout au four th. 6 pendant 25 minutes.
Servez chaud.

CURRY D’ANANAS

Préparation : 30 min.
Cuisson : 30 min.
Ingrédients pour 4 personnes :
1/2 noix de coco
1 gros ananas
4 piments doux
2 cuillères à café de curcuma
1 cuillère à soupe de sucre
50 g de raisins secs
2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
1 oignon
2 clous de girofle

Coupez la chair de la noix de coco en petits cubes.
Epluchez l’ananas et coupez-le en petits dés.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile. Faites-y dorer les piments entiers et l’oignon émincé.
Ajoutez les morceaux de noix de coco et le curcuma. Remuez sans cesse pendant 10 minutes.
Incorporez les dés d’ananas, le sucre, les raisins secs et les clous de girofle.
Salez, ajoutez trois verres d’eau et faites cuire à feu doux  pendant 15 minutes, pour obtenir une sauce épaisse.
Décorez avec quelques dés d’ananas crus.
Ce curry servi avec du riz accompagnera délicieusement un sauté d’agneau ou de porc.

GASPACHO DE POIVRONS

Préparation : 20 min.
Cuisson : 15 min.
Ingrédients pour 4 personnes :
8 poivrons rouges
3 belles tomates
3 petits oignons
Chèvre frais
3 gousses d’ail
1 citron
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Poivre et sel

Lavez les poivrons et faites-les dorer sur toutes les faces sous le grill du four. Puis laissez-les reposer durant une demi-heure.
Pelez et émincez les gousses d’ail. Emincez grossièrement les oignons.
Epépinez les tomates, coupez la chair en petits dés en gardant le jus.
Fendez, épépinez puis pelez les poivrons. Coupez-les en petits morceaux.
Mixez l’ensemble poivrons, oignons, ail et tomates. Incorporez le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre pour obtenir un velouté.
Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Versez la préparation dans un saladier et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Servez le gaspacho très frais en y ajoutant quelques tranches de chèvre frais. Décorez avec quelques feuilles de basilic.