Pommes, pommes, pommes…

Rouge, verte ou jaune, croquante ou fondante, acidulée ou sucrée... il existe de par le monde quelques 6.000 variétés de pommes ! Car ce fruit d’Ève qui perdit Adam, que Pâris offrit à Vénus, auquel Tantale sut résister mais qui fut la cible de Guillaume Tell, l’inspirateur de Newton et le symbole de New York, cette brave pomme est l’un des fruits les plus appréciés dans le monde. 31 millions de tonnes de pommes sont produits chaque année (dont 27 millions dans l’hémisphère nord). En France, elle est première en tout au hit-parade des fruits : production, consommation et exportation ! Environ 2 millions de tonnes sont cultivées notamment en Provence, dans le Val de Loire, en Aquitaine et en Midi-Pyrénées. Championne toutes catégories, la ‘Golden’ représente plus de la moitié de la production des “professionnels”, suivie de très loin par la ‘Granny Smith’ et les diverses pommes rouges. Mais il existe un nombre incalculable de variétés, fort rares parfois, préservées jalousement par les pépiniéristes et réservées aux jardins d’amateurs, ce qui ne les empêche pas d’être exquises et de répondre à toutes nos envies...

Mûre à point

Fade, farineuse, sèche... tous les défauts d’une pomme ne viennent pas de sa variété mais plutôt de sa maturité à la cueillette et surtout de la durée de conservation. Cueillie trop mûre, elle devient farineuse. Très sucrée et manquant d’acidité, elle se conservera mal et sa maturité galopera, même en chambre froide. En revanche, un fruit bien équilibré  verra ses qualités gustatives préservées et même parfois se développer après un passage au froid. Cueillez donc vos pommes assez tôt pour qu’elles restent encore juteuses, croquantes et acidulées. Une conservation bien orchestrée Fruit facile, la pomme se conserve relativement bien. Encore faut-il la ranger dans une pièce sombre et fraîche comme une cave, ou dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Pour l’hygrométrie, le taux idéal est de 85%.

Deux techniques pour conserver les pommes à la cave :

• sur des clayettes couvertes de papier de soie ou de toile, de paille ou de fougères sèches, chaque pomme étant emballée dans du papier de soie, queue vers le bas et ne touchant pas ses voisines;

• dans de profonds  récipients, en alternant une couche de tourbe sèche et une couche de fruits et ainsi de suite en faisant là aussi attention que les pommes ne se touchent pas. Plus longue à mettre en place, la première solution est cependant plus pratique quand on a besoin de prélever quelques fruits pour la consommation du jour.

Un conseil : ne mélangez pas pommes et poires, l’éthylène rejeté par les pommes provoque un mûrissement trop rapide des poires. À la maison, ne laissez pas vos pommes sur la table de la cuisine, elles y perdraient leurs qualités gustatives. Mais souvenez-vous qu’une pomme récemment cueillie sera toujours plus parfumée et plus vitaminée.

Un fruit plein de santé

“Une pomme chaque matin éloigne le médecin”, “une pomme par jour conserve son homme” : on sait depuis longtemps que la pomme est bonne pour la santé. Peu calorique (54 kcal/100 g soit 80 kcal pour une pomme moyenne), diurétique (riche en potassium et pauvre en sodium) et légèrement laxative grâce à ses fibres, elle apporte des vitamines, notamment de la vitamine C (surtout si on la mange avec la peau) et des sels minéraux dont le potassium et le phosphore. Enfin, manger trois pommes par jour au moins influerait sur le taux de cholestérol dans le sang, diminuant ainsi les risques de maladies cardio-vasculaires. Alors, croquez des pommes !

Filets de barbue aux pommes, sauce crémée au cidre

Pour 4 personnes :
4 filets de barbue de 150 à 200 g,
2 pommes ‘Granny Smith’,
20 cl de fumet de poisson,
15 cl de cidre brut,
200 g de crème fraîche,
150 g de beurre,
2 gros oignons,
1 cuillerée à café de sucre,
2 cuillerées de vinaigre de cidre,
sel, poivre.

* Épluchez et émincez finement les oignons, faites-les revenir sur feu assez doux dans 40 g de beurre. Salez.
* Quand ils sont cuits, saupoudrez de sucre et laissez caraméliser.
* Arrosez ensuite avec le vinaigre de cidre, laissez cuire encore 10 mn sur feu vif.
* Dans une casserole, faites réduire de moitié le fumet de poisson et le cidre. Ajoutez la crème et laissez mijoter encore 10 mn, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
* Épluchez les pommes, coupez-les en dés et faites-les revenir dans 60 g de beurre, salez, poivrez.
* Poêlez les filets de barbue salés et poivrés dans le reste de beurre.
* Dans les assiettes, disposez la compote d’oignons et les pommes dorées, posez dessus les filets de barbue et nappez de sauce. Servez immédiatement.

Mini-galettes au crabe et aux pommes

Pour 4 personnes :
400 g de chair de crabe émiettée,
2 pommes ‘Golden’,
1 carotte,
3 pincées de curry,
200 g de beurre,
un jus et le zeste d’une orange,
25 g de gingembre frais, sel, poivre.
Pour les galettes :
200 g de farine de blé noir,
1 cuillerée à soupe de farine de froment,
1 œuf,
1 pincée de sel,
40 cl d’eau.

* Mélangez les farines, le sel et l’oeuf et ajoutez progressivement l’eau.
* Laissez reposer une heure puis, dans une poêle à blinis, confectionnez  8  petites galettes que vous cuirez à feu doux  des deux côtés.
* Épluchez les pommes et la carotte, râpez-les (avec une grosse râpe).
 Épluchez le gingembre et râpez-le finement.* Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et faites revenir la carotte pendant 5 mn. Ajoutez les pommes, la moitié du gingembre et le curry, salez, poivrez. Laissez cuire encore quelques minutes afin que les pommes soient légèrement dorées. Mélangez bien, ajoutez la chair de crabe froide, goûtez et rectifiez l’assaisonnement à votre convenance.
* Répartissez ce mélange sur les galettes chaudes et servez avec la sauce qui  n’est  autre qu’un beurre fondu bien chaud additionné du jus et  du zeste finement râpé d’une orange, du reste de gingembre, sel et poivre.

Croquants de pommes caramélisées

Pour 4 personnes :
4 pommes ‘Melrose’,
2 pommes ‘Belle de Boskoop’,
75 g de beurre,
50 g de noisettes concassées,
1 cuillerée à soupe de miel (d’oranger de préférence),
1/2 gousse de vanille,
1/4 de litre de glace à la vanille,
un filet de jus de citron,
1 cuillerée à soupe de sucre glace,
50 g de sucre en poudre.

* Épluchez les ‘Belles de Boskoop’, évidez-les et coupez-les en tranches fines.
* Posez ces tranches sur la plaque à pâtisserie beurrée, tartinez-les de beurre fondu avec un pinceau, saupoudrez-les de sucre glace et faites-les dorer à four chaud pour les caraméliser.
* Préparez une petite compote avec deux ‘Melrose’ épluchées et coupées en morceaux, trois cuillerées d’eau, la demi-gousse de vanille fendue, un filet de jus de citron et le sucre en poudre.
* Laissez mijoter une petite demi-heure et passez au mixer.
* Dans une poêle, faites fondre un beau morceau de beurre et dorez les deux autres ‘Melrose’ épluchées et coupées en tout petits cubes.
* Ajoutez les noisettes concassées puis le miel et mélangez bien pour obtenir un ensemble tout doré.
* Dans les assiettes à dessert, posez une rondelle de pomme caramélisée, une cuillerée de fricassée de pommes aux noisettes, une deuxième rondelle de pomme, une cuillerée de compote et une troisième rondelle.
* Servez avec une quenelle de glace à la vanille. Parsemez le reste de fricassée de pommes dans l’assiette.