Bon goût et bonne santé

La fève est la plus nourrissante des légumineuses (64 kcal pour 100 g lorsqu'elle est fraîche).Son taux de glucides la place au rang de la carotte et de l'artichaut.

Plus étonnant, la fève est riche en protéines: elle est dotée d'un taux de 5 à 6 g aux 100g, ce qui la situe presque au niveau du petit pois, bien au-dessus des autres légumes frais. Ce n'est pas sa seule qualité puisqu'elle est également bien pourvue en minéraux, notamment en potassium (210 mg aux 100g cuits), en calcium (24 mg aux 100g cuits) et en magnésium (18 mg aux 100g cuits). Elle est enfin riche en vitamines C5, B et E.

Simple et savoureuse en cuisine

La fève a résolument le vent en poupe. Sur nos tables françaises elle bat depuis quelques années des records de popularité, au restaurant comme à la maison. Les fèves sèches sont disponibles toute l'année, à condition de les conserver à l'abri de l'humidité et de les faire tremper au moins 12 heures avant de les cuire.

Les fèves fraîches,elles, ne nous honorent de leur présence que des mois d'avril à octobre. Les toutes jeunes fèves fraîches (ou févettes) peuvent être savourées telles quelles, à la croque-au-sel. Lorsqu'elles sont mûres, il convient de les écosser (compter environ 1,5 kg de fèves non écossées pour 800 g de fèves écossées) puis de les blanchir 1 à 2 minutes à l'eau bouillante afin de les dérober, c'est-à-dire d'ôter, à l'aide d'une petite lame pointue ou d'un bout de l'ongle, la seconde peau qui les recouvre. Une fois cette étape franchie, les fèves se conservent un an au congélateur dans des sachets hermétiques.

Libre cours est laissé à l'imagination de chacun avec une seule mise en garde: Veiller à ne pas trop les faire cuire. Passées très brièvement à la vapeur et dégustées sur le pouce en entrée ou à l'apéritif avec une pincée de fleur de sel et éventuellement un filet d'une bonne huile d'olive, elles donnent le meilleur d'elles-mêmes. Légèrement poêlées dans un peu d'huile d'olive, assaisonnées de crème fraîche et de parmesan râpé, elles deviennent un divin accompagnement pour des petites pâtes ( de type "orrechiette" notamment). Elles s'intègrent également avec bonheur dans des salades avec du mesclun, de l'oignon nouveau haché ou des cœurs d'artichaut, des copeaux de parmesan et des jeunes pousses d'épinard.