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L'oignon, un bulbe qui charme

Jaune, rouge ou blanc, ce bulbe ancestral du genre Allium appartient à la famille des liliacées, tout comme le lys, la jacinthe, la tulipe ou le muguet. C’est un délice qui s’utilise en cuisine aussi bien dans son rôle de légume que de condiment. Simple à cultiver, doté de mille vertus, savoureux à souhait, qui mieux que lui nous traite aux petits oignons ?
       
  Oignon jaune    Oignon rouge 
  ‘Jaune Paille des Vertus’
Bulbe rond, aplati, ocre brun dor
Très bonne conservation, variété
recommandée pour les fonds de sauce.
  ‘Red Baron’
Bulbe rond, rouge brun foncé.Chair blanche colorée de
rouge très goûteuse.
 
      Oignon blanc   
  ‘Turbo’
Gros bulbe jaune cuivré,
variété à très bon rendement et
très bonne conservation. Très facile à éplucher.
  ‘White Ebenezer’
Oignon blanc primeur : bulbe rond très aplati,
à consommer frais. Vous le retrouverez dans votre magasin
d’octobre à décembre.
 
         
  ‘Sturon’
Très gros bulbe rond, variété très productive
et facile à éplucher.
     
 

 

Des origines millénaires

Sans doute originaire d’Asie Centrale et de Palestine, il est cultivé depuis 6000 ans. Pas une civilisation n’a échappé à sa présence : symbole d’intelligence dans l’ancienne Chine, il est évoqué à plusieurs reprises dans la Bible et était consommé en Egypte. Ce sont les Romains qui l’ont introduit au Nord des Alpes. Au Moyen-Age le divin oignon était largement répandu. Henri IV en raffolait, paraît-il…

La santé par le bulbe

Très peu calorique (47 Kcal pour 100 g), l’oignon est composé à 88 % d’eau et 10 % de sucre. Il est prisé pour sa teneur en vitamines A, B ,C et E ainsi que pour les oligo-éléments de choix qu’il contient tels le brome, le sélénium, le zinc, le soufre, excellents anti-oxydants luttant contre le vieillissement de la peau. C’est un excellent diurétique et un cardiotonique. Et comme nos grands-mères le savent bien, c’est un antiseptique efficace ainsi qu’un cicatrisant, il suffit de faire des cataplasmes d’oignon cru haché sur les plaies et les brûlures.

S’occuper de ses oignons

L’oignon se sème et/ou se repique : les deux méthodes sont envisageables. La période de repiquage s’étend d’octobre à décembre pour l’oignon blanc et d’octobre à avril pour l’oignon de couleur. Il convient de planter les bulbes en ligne en les espaçant de 10 cm et en respectant une
distance de 20 cm entre les lignes. Les sols légers, meubles et bien drainés ont les faveurs des plantes bulbeuses. Si la terre est de nature argileuse et humide, il est judicieux de les planter sur buttes afin d’assurer le drainage. En tout état de cause les sols “acides” sont à proscrire. Et le soleil dans tout cela ? L’oignon en est friand, le plein soleil, même chaud, est vivement recommandé pour une maturation idéale. Au milieu de la croissance, un simple apport d’engrais pour bulbes TRUFFAUT est le bienvenu, l’oignon craignant les excès d’azote. Quant à l’entretien, il est finalement assez minimal : il suffit de biner et désherber régulièrement les rangs d’oignons et d’arroser par temps sec surtout à l’époque du grossissement des bulbes. Une fois qu’ils ont mûri, les arrosages doivent se faire moins conséquents. Il a souvent été dit qu’il fallait couper les feuilles de l’oignon ou les nouer pour le faire mûrir plus vite, mais rien ne le prouve. En revanche, la maturation est accélérée si l’ensemble du feuillage est couché sur le côté avec le dos du râteau au mois de juillet. Les oignons blancs se récoltent ensuite au fur et à mesure des besoins, tandis que les oignons de couleur se ramassent en une seule fois.

A chacun son oignon

En France, l’oignon est surtout cultivé en Côte d’Or, dans le Sud-Est, dans le Finistère (le fameux
oignon de Roscoff) et le Nord. On en importe des Pays-Bas, d’Italie, d’Espagne et d’Egypte.
Les oignons blancs ne se conservent pas longtemps et sont disponibles d’avril à septembre, alors que les petits oignons blancs vendus en bottes avec leurs fanes se consomment d’avril à juillet. Les
oignons jaunes, quant à eux, sont présents toute l’année et les oignons rouges ou rosés le sont de juin à mars.

Un invité de choix en cuisine

Tout d’abord, pourquoi ce diable nous fait-il tant pleurer ? Tout simplement parce que le fait de couper sa peau libère des essences volatiles et sulfurées qui, au contact de l’air, se transforment en une nouvelle molécule, le sulfate d’allyle, hautement irritante pour l’œil.
Pour éviter les larmes intempestives il faut le refroidir en le passant 10 minutes au congélateur avant de le peler. Il est bon également de l’éplucher sous l’eau, dans le bac de l’évier par exemple.
Une fois ces formalités accomplies, place au plaisir des papilles. Qu’il soit frais, demi-sec ou sec, cru ou cuit, légume ou condiment, l’oignon s’accommode à toutes les sauces. Dans les pays du Nord et de l’Est, il joue un rôle essentiel dans les traditions culinaires, dans les pays méditerranéens on le consomme souvent dans sa version douce et crue. Il entre dans la composition de nombreux plats régionaux français : boeuf mironton, morue à la bretonne, pissaladière, soupe gratinée, tarte à l’oignon alsacienne (flammenküche). Il est délicieux frit, haché cru dans une vinaigrette, en compote, cuit avec du vin blanc et du sucre pour accompagner notamment une volaille grillée. Les petits oignons nouveaux, dorés, accomodent à merveille un gigot d’agneau. Ses usages sont si nombreux et si riches en saveur qu’il suffit de se lancer, faire blondir quelques oignons émincés dans une poêle et se laisser guider par l’envie du jour !

 
 

Nous vous proposons de téléchargez 4 recettes culinaires,
cliquez sur l'image correspondante.

 
     
  Confiture d'oignons    Oignons soufflés au fromage de chèvre  
     
  Turbot aux oignons et carottes confites   Croustade aux oignons rouges  
         
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