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Les agrumes, soleil d'hiver

Du soleil en hiver !

 
Venant de Corse, de la Riviera, du Maroc, d’Espagne, de Sicile, d’Israël, du Brésil ou de Californie, les agrumes ont le soleil dans la peau. Sous leur écorce colorée, oranges, pamplemousses, citrons, kumquats et clémentines nous apportent pendant l’hiver européen, tous les parfums et toute la lumière de leurs terres du sud pour égayer nos cieux gris et embrumés.
 
Sensuels, vitaminés, juteux, à manger, à presser et à boire, à préparer en salade, sorbet ou autre dessert raffiné, les agrumes sont nos fruits d’hiver préférés, ceux de la fête et de la vitalité. Le matin, leur jus commence la journée avec tonus, le soir, en cocktail léger et rafraichissant, il l’accompagne dans la gaité. Et, à chaque repas, leur saveur acidulée et fruitée vient réveiller quelque plat salé ou sucré. Sans citron ni orange notre cuisine serait privée de nombreux atouts : salades, sauces, poissons, quelques gouttes de jus ici, un zeste là ... et tout change ! Les agrumes donnent de l’imagination à la cuisine d’hiver. D’origines lointaines (Cachemire, Inde, Chine, Sud-Est asiatique...) mais cultivés tout autour de la Méditerranée depuis plusieurs siècles, ils ne réussissent en pleine terre que sous les climats les plus doux et ailleurs s’épanouissent avec bonheur en pot, passant l’été sur la terrasse et l’hiver dans une pièce bien éclairée qu’ils embaument de leurs fleurs.
 
 
 
 
 
 
 

Zest ou zist ?

 
 
 
 
 
 
 
Cette famille des Citrus compte dix espèces principales : bergamote, bigarade, cédrat, citron, citron vert, clémentine, kumquat, mandarine, orange, pamplemousse. Elles possèdent une caractéristique commune : la présence, dans la peau notamment, de terpénoïdes* amers et d’essences aromatiques. Plus ou moins épaisse selon l’espèce, l’écorce est composée de deux couches : une colorée et parfumée, jaune ou orange, le zest, une blanche amère et spongieuse, contenant de la pectine, le zist. Autre particularité : une forte teneur en vitamine C précieuse en hiver pour résister au froid. Par ailleurs, ces agrumes sont récoltés à maturité, contrairement aux autres fruits (pommes, bananes…) car ils ne mûrissent plus après. Et, partout, une grande symbolique pour ces fruits de paradis comme le citron synonyme d’amour au Japon et plutôt de désamour en France où la presse décerne un ”prix citron” aux personnalités publiques les plus désagréables voire acides !
 
 
 
 
 
 
 

Les oranges omniprésentes

 
 
 
 
 
 
 
On les trouve entières ou en jus dans tous les pays du monde ! Ces Citrus sinensis n’ont plus ni saison ni patrie. En jus, zests ou quartiers, ils entrent dans toutes les cuisines : sauce maltaise pour les asperges, sabayon accompagnant le gâteau au chocolat, vin chaud, champagne-orange... elles représentent 70% des agrumes consommés dans le monde ! Dès novembre, dégustez les navels à la chair pulpeuse et sucrée, de décembre à mars, les blondes, idéales pour le jus et en février arrivent les sanguines à la saveur bien marquée.
 
 
 

 

 

 

Les citrons

 
 
 
 
 
 
 
Indispensables pour assaisonner les avocats, ou les salades, vivifier les poissons grillés, blanchir la chair des légumes à la cuisson, éviter que les artichauts noircissent, frotter la peau d’un poulet avant de le glisser au four pour qu’elle soit bien croustillante, “cuire” le poisson pour en faire un ceviche* ou le boulgour* pour le taboulé… il n’y a que les citrons. Les citrons jaunes Citrus limon nous arrivant le plus souvent d’Espagne, ont une peau plus ou moins épaisse (préférez les citrons à peau fine, plus juteux) et une chair assez juteuse, acide, mais sans exagération, et très parfumée. Quant à leurs cousins, les citrons verts Citrus, à la peau très fine, beaucoup plus acides et juteux, et les limes, très doux et aromatiques, ils s’ntègrent tout naturellement à la cuisine et dans les cocktails exotiques.
 
 
 
 
 
 
 

Les clémentines et mandarines

 
 
 
 
 
 
 
Il n’y a pas d’heure pour en manger : faciles à transporter, à éplucher et à manger sans se salir. Trois variétés de mandarines sont connues : la “vraie” vendue sous le nom de ‘Tandegerine’, la ‘Stasuma’, sans pépins qui se mange quand l’écorce est verte et la mandarine “à gros fruit” ou ‘Tangor’, à peau fine et chair très juteuse. Obtenues par le croisement d’un mandarinier avec un bigaradier, imaginé par le Père Clément, les clémentines n’ont pas de pépins, notamment celles qui nous viennent de Corse, les meilleures ! Pour les sorbets, préférez les mandarines Citrus reticulata plus goûteuses dont vous filtrez le jus. Quatre clémentines par jour et l’on comble tous les déficits en vitamine C.
 
 
 

 

Les pamplemousses

 
 
 
 
 
 
 
Un gros agrume que ce Citrus x paradisi que l’on savoure surtout en jus (plus amer que l’orange, il est aussi plus désaltérant), en entrée de repas léger, servi seul ou avec quelques crevettes ou en dessert, gratiné avec un peu de miel. Le jaune est généralement plus acidulé que le rose lui-même moins parfumé que le rouge (‘Sunrise’). En cuisine salée-sucrée (avec des cailles, par exemple), préférez le jaune.
 
 
 
 
 
 
 

Le kumquat

 
 
 
 
 
 
 
Tout petit et allongé, le kumquat ou Fortunella japonica possède une écorce fine que l’on peut manger sans problème. Cultivé en Corse et sur la côte méditerranéenne, mais aussi importé il sert à la décoration des plats, nature ou confit.
 
 
 
 
 
 
 

Et les autres : cédrat, bigarade, bergamote

 
 
 
 
 
 
 
Beaucoup plus rare, le cédrat Citrus médica, l’un des plus vieux agrumes du monde aux airs de gros citron grumeleux, est bien connu des corses qui en font des écorces confites et des confitures mais qui savent également utiliser ses feuilles et ses fruits comme antimite naturel et délicatement parfumé. La bergamote Citrus bergamia, elle, gros fruit jaune et brillant, est célèbre à Nancy où l’on en fait des bonbons très parfumés et réputés, protégés par un IGP*. Ses arômes puissants parfument l’eau de Cologne aussi bien que le thé Earl Grey. Quant à la bigarade ou orange amère Citrus aurantium, elle est très prisée des Britanniques, en marmelade, bien sûr, mais aussi indispensable à la confection d’un certain nombre de liqueurs comme le curaçao et le cointreau. Attention : elle est si acide et amère, qu’il faut réfléchir à 2 fois avant de mordre dedans !


 
 
 
 
 
 
 

POULARDE AUX CITRONS VERTS ET AU GINGEMBRE

 
 
 
 
 
 
 
Pour 5 à 6 personnes
 
 
 
1 poularde de 1,8 Kg et ses abats
 
 
 
6 citrons verts
 
 
 
1 petit morceau de racine de gingembre
 
 
 
1 cuillerée à café rase de piment d’Espelette
 
 
 
1 cuillerée à soupe d''''huile d''''olive
 
 
 
1 noix de beurre
 
 
 
1 oignon
 
 
 
sel et poivre
 
 
 
1 petit bouquet de persil plat
 
 
 
 
 
 
 
* Hachez finement le foie, le gésier, le cœur de la poularde, l’oignon épluché et une poignée de feuilles de persil.
 
 
 
* Mélangez une noix de beurre et la moitié du gingembre râpé à ce hâchis.
 
 
 
* Salez, poivrez, glissez cette farce dans la poularde, fermez avec un cure-dents en bois.
 
 
 
* Dans un bol, mélangez la cuillerée d’huile d’olive et le jus de deux citrons verts. Ajoutez quatre pincées de sel, autant de poivre, le reste du gingembre râpé et le piment d’Espelette.
 
 
 
* Battez fortement, puis badigeonnez du bout des doigts la poularde avec cette émulsion. Laissez-la macérer une heure de façon à ce qu''''elle s’imprègne des saveurs. Si besoin est, rebadigeonnez-la une ou deux fois.
 
 
 
* Huilez un plat à rôtir, posez la poularde dedans et faites-la rôtir 1h30 à four chaud (210 °C, therm. 7) en tournant la volaille régulièrement et en l’arrosant avec le jus de deux autres citrons verts et, si nécessaire, un peu de bouillon  de volaille.
 
 
 
* 5 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez dans le plat les deux derniers citrons verts pelées à vif coupés en tranches et, si vous aimez, quelques copeaux de gingembre frais.
 
 
 
* Servez avec un riz pilaf aux amandes grillées.

 
 
 
 
 
 
 

TERRINE D’AGRUMES EN GELÉE DE MUSCAT

 
 
 
 
 
 
 
Pour 6 personnes
 
 
 
6 oranges
 
 
 
3 pamplemousses roses
 
 
 
15 cl de muscat de Rivesaltes
 
 
 
1 petit bâton de cannelle
 
 
 
1 étoile d’anis
 
 
 
8 feuilles de gélatine
 
 
 
1 cuillerée à café rase de vanille en poudre
 
 
 
2 cuillerées à soupe de sucre
 
 
 
 
 
 
 
Préparation de la gelée :
 
 
 
* Pressez deux oranges pour obtenir environ 15 cl de jus.
 
 
 
* Dans une casserole, mettez à chauffer le muscat et le jus d’orange avec la vanille, l’anis étoilé et la cannelle. Portez à ébullition. Laissez frémir 5 mn, couvrez et laissez infuser une heure. Passez cette préparation au tamis.
 
 
 
* Trempez la gélatine dans de l’eau froide puis égoutez-la en la pressant dans le creux de la main.
 
 
 
* Remettez la préparation sur feu doux pour réchauffer, ajoutez le sucre et la gélatine en la mélangeant bien pour la faire fondre totalement.
 
 
 
Préparation de la terrine :
 
 
 
* Pelez les oranges et les pamplemousses à vif et prélevez les quartiers en glissant le couteau le long des peaux blanches : il ne doit rester aucune peau sur les quartiers.
 
 
 
* Dans le fond d’une terrine, versez une couche de gelée et faites-la prendre au réfrigérateur.
 
 
 
* Installez sur le dessus les quartiers d’orange et de pamplemousse en les alternant couche par couche.
 
 
 
* Versez de la gelée sur chaque couche. Quand la terrine est pleine, mettez-la au réfrigérateur durant quelques heures.
 
 
 
* Démoulez en la retournant sur un plat (au préalable, trempez le fond de la terrine trois secondes dans l’eau chaude pour faciliter le démoulage).
 
 
 
* Décorez avec des kumquats confits.
 
 
 
 
 
 
 

GOURMANDISES AUX AGRUMES

 
 
 
 
 
 
 
Tranches d''''oranges déguisées
 
 
 
 
 
 
 
* Pelez les oranges et détachez les quartiers sans abîmer les peaux blanches.
 
 
 
* Au moyen d’une fourchette, plongez-les un à un dans un caramel blond.
 
 
 
* Retirez-les et posez-les sur un marbre huilé, ou toute autre surface lisse, froide et huilée.
 
 
 
 
 
 
 
Écorces de pomelos confites
 
 
 
 
 
 
 
* Pelez à vif les pamplemousses, coupez les écorces en long, plongez-les dans l’eau bouillante pendant 5 mn. Egouttez-les.
 
 
 
* Replongez-les dans une seconde eau bouillante durant 5 mn. Egouttez-les.
 
 
 
* Pesez-les, mettez-les dans une casserole avec le même poids de sucre, arrosez d’un verre d’eau et portez à ébullition.
 
 
 
* Baissez le feu et laissez frémir une demi-heure : quand les écorces deviennent transparentes, retirez-les avec une écumoire et posez-les sur une grille pour qu’elles égouttent. Roulez-les ensuite dans du sucre cristallisé.
 
 
 
* Pour les écorces d’orange ou de citron, faites la même chose.
 
 
 
 
 
 
 

Kumquats confits

 
 
 
 
 
 
 
* Lavez et essuyez les kumquats, piquez-les avec une aiguille (une dizaine de fois chacun) puis plongez-les 3 mn dans de l’eau bouillante.
 
 
 
* Egouttez et plongez-les dans un sirop fait avec leur poids en sucre et un grand verre d’eau. Laissez confire une demi-heure à feu doux et refroidir dans leur sirop.
 
 
 
* Le lendemain remettez-les une demi-heure sur feux doux et laissez-les à nouveau refroidir dans le sirop. Égouttez.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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