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La cuisine en herbes

L’art culinaire d’aujourd’hui fait grand usage des plantes condimentaires et aromatiques mettant ainsi au goût du jour une tradition venue du fond des âges.
Elles étaient utilisées bien avant que les hommes ne sachent chasser et nos ancêtres de la Préhistoire connaissaient déjà leurs vertus nutritives et curatives.
On connaît l’importance que les monastères et les jardins des grands domaines accordaient à la culture des herbes, au Moyen Age. Cultivées pour leurs propriétés médicinales et culinaires, elles trouvaient également leur place dans les jardins des particuliers. Au 19ème siècle, avec l’ère industrielle, la culture et l’utilisation des herbes déclinent. Aujourd’hui, les traditions resurgissent et nos contemporains prennent conscience des bienfaits des produits authentiques. Les vertus thérapeutiques de ces plantes sont scientifiquement prouvées et l’aromathérapie est reconnue en médecine moderne. L’attrait pour les cuisines méridionales a en outre permis de redonner aux herbes parfumées leurs lettres de noblesse et d’en retrouver l’usage dans la cuisine traditionnelle. De plus, la culture des “herbes” est certainement l’une des activités les plus agréables. Faciles à cultiver, décoratives et subtilement parfumées, elles sont une occasion pour s’initier au jardinage,  que ce soit au jardin ou sur les balcons et terrasses.

La cueillette des plantes condimentaires

Elle doit suivre quelques règles simples mais précises. Il ne faut jamais prélever sur les plantes trop jeunes, ni tailler toutes les tiges d’une plante, à l’exception du cresson et du cerfeuil qui, de toute façon, ne repoussent pas. Pour la ciboulette : on ne taillera chaque fois que la moitié de la touffe alors que pour la sarriette et la marjolaine, on taillera à 10 cm du sol. Elles repousseront et se ramifieront l’année suivante. Seules les feuilles tendres du bout des tiges du basilic, de l’estragon, de la livèche, de la bourrache et de la menthe doivent être récoltées. De nouvelles tiges se formeront, porteuses de nouvelles feuilles tendres. Les plantes comme l’origan, la mélisse, la menthe sont vivaces et peuvent être taillées au ras du sol. Quant au thym, à la sauge et au romarin, ils seront taillés au maximum au tiers de leur longueur. Les herbes se récoltent à midi pour les plus balsamiques, après la rosée du matin pour les autres.Comme pour les légumes, il est bon de différencier la cueillette pour une utilisation immédiate et la récolte totale pour engranger des arômes pour l’hiver.Les herbes destinées au séchage doivent être cueillies par temps sec, en milieu de journée, quand il n’y a plus de trace de rosée, afin d’éviter toute moisissure. De plus, la plupart des herbes étant plus riches en huiles essentielles avant la floraison ou à son tout début, c’est le meilleur moment pour les cueillettes destinées à la conservation. Enfin, les plantes méditerranéennes à feuilles coriaces (sauge, laurier, thym) seront plus parfumées cueillies sous le soleil. Les feuillages fragiles (persil, cerfeuil, ciboulette ou oseille) seront plus doux au goût si vous les récoltez en début de journée.


Utilisation

Il serait bien prétentieux de donner une liste exhaustive des utilisations possibles des plantes condimentaires et aromatiques, tant leurs saveurs peuvent se marier à une infinité de plats salés ou sucrés. L’imagination peut d’ailleurs faire merveille en ce domaine. S’il s’en trouve quelques unes que l’on utilise presque quotidiennement comme l’ail, l’oignon ou le persil, d’autres apportent à nos plats des saveurs ensoleillées comme le fenouil, l’aneth, le thym,  le romarin ou encore la menthe et la sauge. Les feuilles de cette dernière, trempées dans une pâte légère puis frites font, par exemple, de délicieux beignets pour l’apéritif. Le romarin donne aux viandes comme le veau, l’agneau ou le poulet un parfum d’été. Menthe, cerfeuil, ciboulette, estragon, cresson ou persil hachés menu donneront de la saveur aux terrines de poisson ou de poulet tandis que la menthe rafraîchira melons et agrumes en salade. Coriandre et basilic font merveille dans une omelette. Le basilic, quant à lui, reste le roi des sauces et des soupes méditerranéennes, chaudes ou froides, et décore toujours joliment un plat de pâtes. L’aneth trouvera bonne place dans les plats de poisson tels que le saumon ou les coquilles St Jacques. Frais et odorant (du grec thumos, l’odeur !), le thym, la “farigoule” des provençaux, s’unit bien aux viandes blanches et forme avec le laurier et le persil le fameux trio du “bouquet garni”. La mélisse, encore appelée herbe à anguille par les nordiques qui la consomment avec ce poisson, ou citronnelle à cause de son arôme, accompagne aussi bien les salades que les marinades et les rôtis. La plupart de ces plantes se consomment aussi en boisson, sous forme de tisanes chaudes ou froides, et apportent toutes sortes de bienfaits pour la santé. A consommer sans modération !


CONSEILS ET ASTUCES

Conservation :
Les plantes fraîches sont faciles à conserver, dans des bocaux de verre au réfrigérateur pour une conservation à court terme et en les faisant sécher ou en les congelant pour une plus longue durée. On peut aussi les faire macérer dans de l’huile d’olive pour retrouver les saveurs du Sud tout au long de l’année.

Le séchage :
Cette technique simple convient à de nombreux aromates, notamment au persil, à la ciboulette, à l’estragon, au thym, au romarin, à la sauge et au laurier. Un séchage rapide demande un local sombre, sec, bien ventilé et assez chaud. Suspendez les plantes à sécher en petits bouquets ou disposez-les à plat sur des clayettes.

La congélation :
Portant rapidement les produits à très basse température (-30 °C), elle permet de stopper pratiquement le processus enzymatique de la dégradation des tissus. Stockées ensuite à -18 °C, les plantes congelées peuvent être conservées de 4 à 6 mois. Pour réaliser une bonne congélation, commencez par bien laver les produits et les égoutter ou même les essuyer. Hachez en petites quantités les herbes à congeler.

Astuce TRUFFAUT :
les  “glaçons d’herbes” Une fois vos plantes hachées, stockez-les dans des sachets ou des bacs à glaçons à peine recouvertes d’eau. Vous pouvez utiliser à volonté ces très étonnants “glaçons d’herbes” en fin de cuisson !

AUMONIERE DE SAUMON AUX HERBES ET AUX PIGNONS


Préparation : 20 min
Ingrédients pour 4 personnes :
4 grandes tranches de saumon fumé
500 g de saumon en boîte
200 g de feuilles de salades mêlées
1 avocat
100 g de pignons
10 brins de ciboulette
2 brins d’estragon
2 brins de cerfeuil
2 brins de sauge
Huile de noisettes
1 citron
Sel, poivre

Préparez la vinaigrette avec l’huile de noisettes et le jus du citron, le sel et le poivre.
Etalez les tranches de saumon fumé et badigeonnez-les de vinaigrette.
Ecrasez l’avocat et émiettez le saumon puis mélangez-les avec la moitié des fines herbes ciselées.
Répartissez cette préparation sur les tranches de saumon fumé puis refermez-les avec un brin de ciboulette pour former des aumônières.
Lavez la salade, et ciselez le reste des fines herbes.
Ajoutez les pignons et assaisonnez le tout avec le reste de vinaigrette.
Dressez les assiettes en disposant l’aumônière sur un lit de salade.

POÊLÉE DE SAINT-JACQUES AUX HERBES

Préparation : 35 min.
Cuisson : 25 min (pour les purées) - 3 min (pour les St-Jacques).
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les Saint-Jacques :
12 noix de Saint-Jacques
100 g de beurre demi-sel
2 cuillères à soupe d’huile
2 gousses d’ail
1 citron (non traité)
6 brins de persil
6 brins de cerfeuil
4 brins de thym
2 brins d’estragon
Pour les purées :
8 pommes de terre
1 céleri
500 g de carottes

Préparez d’abord les trois purées :
Epluchez le céleri et 3 pommes de terre coupés en quartiers. Faites cuire le tout ensemble pendant 35 à 40 min. Egouttez, et passez au moulin à légumes. Poivrez et salez. Fouettez la purée en y incorporant le beurre.
Ajoutez la moitié des fines herbes ciselées et mélangez de manière à ce que la purée obtienne une coloration verte.
Préparez de la même manière une purée de pommes de terre et une purée de carottes.
Faites chauffer dans une poêle le beurre et l’huile et saisissez-y les noix de Saint-Jacques sur les 2 côtés.
Ajoutez l’ail hâché, les zestes de citron et le reste des fines herbes ciselées. Mélangez bien afin que les herbes recouvrent bien les coquillages.
Servez les noix de Saint-Jacques bien chaudes accompagnées des trois purées. Décorez avec quelques herbes fraîches.

FRUITS ROUGES ET GLACE AU BASILIC

Préparation : 30 min.
Cuisson : 15 min.
Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de fruits rouges (fraises, framboises, groseilles…)
2 clémentines
4 œufs
120 g de sucre en poudre
30 cL de lait
20 cL de crème fraîche liquide
1/2 bouquet de basilic
1/2 cuillère d’anisette

Portez le lait à ébullition puis faites-y infuser le basilic pendant 15 min.
Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Lorsque le mélange blanchit, ajoutez le lait filtré, (sans les feuilles de basilic) et mettez à cuire sur feu doux.
Laissez épaissir en remuant. Hors du feu, versez la crème fraîche et laissez refroidir.
Lorsque la préparation est froide, ajoutez l’anisette et 10 feuilles de basilic ciselées. Faites prendre la glace au congélateur.
Lavez les fruits, ajoutez 20 g de sucre plus le jus des clémentines et réservez au frais.
Présentez les boules de glace avec la salade de fruits rouges. Décorez avec quelques feuilles de basilic frais.
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