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Tartare de saumon et gambas en gelée de bergamote

​Les ingrédients

 

• 350 g de filet de saumon d’Écosse ultrafrais et désarêté
• 1 jaune d’oeuf
• 8 belles gambas cuites
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 bergamotes non traitées
• Ciboulette
• 1 citron jaune
• Quelques feuilles de menthe
• 1 échalote
• 2 feuilles de gélatine
• 1 noix de gingembre frais
• Fleur de sel, poivre du moulin
 
 

Comment préparer un tartare de saumon et gambas ?

• Lavez les citrons, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 15 min dans 75 cl d’eau
• Pressez-les ensuite pour en extraire le jus tout en conservant l’eau de cuisson. Mixez ce jus avec les feuilles de menthe puis filtrez
• Faites tremper les feuilles de gélatine 10 min dans un peu d’eau froide puis faites-les dissoudre dans le jus de bergamote bouillant. Laissez refroidir
• Hachez au couteau le saumon et 4 gambas. Ajoutez le gingembre et l’échalote finement hachés
• Mélangez avec le jaune d’oeuf, l’huile d’olive, 2 c. à soupe de jus de citron, ciboulette, sel, poivre
• Répartissez dans 4 verrines, recouvrez de gelée tiède et faites prendre au frais 2 h minimum
• Avant de servir, disposez sur chaque verrine une gambas, 2 petites feuilles de menthe et une rondelle de citron.
 
Vin conseillé : un vin blanc sec et fruité, un côtes de Provence
(À consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé).

 

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