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La truffe, diamant de noël

La Truffe, Diamant de la cuisine

Une seule lamelle de ce champignon mythique suffit à donner à la moindre entrée des airs de majesté, à l’omelette des accents puissants et sauvages ou à transformer une simple volaille fermière en princesse des sous-bois. Voici revenue la saison de la sublime truffe que Colette appelait “Perle noire“ et Brillat-Savarin : “diamant de la cuisine“.
Etre ou ne pas être champignon ?

Pas tout à fait. En réalité, la truffe est le curieux fruit d’un mycélium souterrain qui vit en association avec un arbre d’essence “truffière” (chêne) , charme, noisetier, pin noir...). Le mycelium de la truffe apporte à l’arbre des substances  minérales, en  augmentant ses capacités d’absorption. L’arbre lui donne, grâce à la photosynthèse, des produits carbonés. Il s’agit là d’une parfaite symbiose.

A la recherche du diamant noir

Boudée des Romains, délaissée au Moyen Age au profit des épices “nouvelles” (muscade, poivre, safran...), la truffe dut attendre le XVIe siècle pour que l’on abandonne les sauces lourdes et épicées au profit de mets plus délicats. Le XIXe siècle fut l’âge d’or de la truffe, les gastronomes la réclamant à grands cris. On organisa alors son exploitation en plantant massivement des chênes sur les terres ravagées par le phylloxéra de la vigne. Les deux guerres mondiales sonnèrent le glas de récoltes devenues miraculeuses à la fin du siècle (jusqu’à 2000 tonnes). Abandonnés par l’exode rural, les sites truffiers ne donnaient plus que quelques centaines de tonnes en 1990. De produit de grande consommation, la truffe devint un produit de luxe rare et cher. Aujourd’hui, chercheurs et botanistes ont parié sur le retour de la truffe, par la mise au point d’arbres “mycorhisés“, afin de permettre une récolte accrue pour la plus grande joie des chefs cuisiniers et des gastronomes.

Il y a truffes et truffes

70 espèces de truffes existent dans le monde, dont 32 en Europe : en Espagne, notamment en Catalogne, en Italie, dans le Centre (Marches, Ombrie, Abruzzes) et dans le Piémont, productrice de la sublime et inabordable truffe blanche, “Tuber magnatum” ; enfin, en France, aux abords du Massif Central, dans le Sud-Est qui assure 80% de la production (Drôme, Vaucluse, Gard et Alpes de Haute Provence) et dans le Sud-Ouest (Lot et Dordogne). Seules deux espèces récoltées en France ont droit au nom de “truffe“ : la truffe noire du Périgord “Tuber melanosporum”, moelleuse, croquante et très parfumée, et la truffe brumale “Tuber brumale”, semblable à l’œil mais moins aromatique et donc moins chère.

Les chercheurs d’or noir

L’homme seul peut se mettre en quête de truffe. Le caveur (chercheur de truffe), à l’aide d’un piochon de fer droit, dégage délicatement la terre sans abîmer la truffe et sans endommager les racines sources de futures récoltes. S’il s’aide souvent d’un chien ou d’un porc, c’est que leur odorat leur permet de détecter jusqu’à 50 m de distance les effluves d’une truffe. Excité, l’animal cave (creuse) la terre avec ses pattes ou son groin... jusqu’à ce que l’homme le tire en arrière pour l’empêcher d’engloutir le fruit de la recherche. Toute peine méritant salaire, une fois la truffe ramassée, l’animal reçoit une récompense et, dans tous les cas, l’amitié indéfectible de son maître.

Conservation des truffes

Les truffes ne sont jamais aussi délectables que fraîches car, une fois cueillies, elles perdent vite leur eau de constitution et leur parfum. Pour piéger ce dernier, posez-les, sans qu’elles se touchent, dans un bocal hermétique sur un lit de riz basmati qui en absorbera l’humidité. Placez le bocal en bas du réfrigérateur où la truffe restera fraîche 8 jours. L’apparition d’une fine pellicule blanche est le signe qu’il faut la consommer sans attendre. Et n’oubliez pas de préparer ce riz parfumé, juste cuit à l’étouffée, simplement accompagné d’une noisette de beurre.

Dos de saumon grillé et galettes de pommes de terre aux truffes

Préparation : 10 min.
Cuisson : 10 min.
Ingrédients pour 6 personnes :
6 dos de saumon de 150 g environ
150 g de poitrine fumée
1 truffe
6 pommes de terre
Huile
Fleur de sel
Poivre du moulin

* Epluchez les pommes de terre. Coupez-les en tranches fines. Lavez-les rapidement sous l’eau froide. Séchez-les dans un linge propre.
* Coupez la poitrine fumée en tout petits lardons. Emincez finement la truffe.
* Préparez les galettes de pommes de terre : disposez les tranches de pommes de terre en rosace en intercalant deux ou trois lamelles de truffe par galette.
* Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile dans une poêle. Quand elle est chaude, posez délicatement les galettes dans la poêle et laissez-les cuire 10 minutes à feu moyen de chaque côté. Salez et poivrez. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une lame de couteau. Sortez les galettes de la poêle et gardez-les au chaud, posées sur du papier absorbant.
* Faites chauffer une poêle à blanc. Mettez-y les lardons à dorer. Puis retirez-les de la poêle et mettez à leur place les dos de saumon, coté peau en dessous. Laissez cuire à feu vif jusqu’à ce que le saumon soit “rose à l’arête”.
* Mettez les dos de saumon dans les assiettes, salez-les à la fleur de sel, mettez deux tours de poivre, parsemez-les de lardons et de lamelles de truffes. Ajoutez deux galettes de pommes de terre par assiette et servez immédiatement.
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