L'artichaut, légume fleur, est une sorte de chardon devenu inerme par sélection, plante vivace pouvant atteindre plus d'un mètre de haut, ses longues feuilles, découpées sont vert-gris sur la face supérieure et blanc-argenté duveteux sur la face inférieure. Les plantes de la variété vert de Laon forment de grosses têtes bien charnues, qui se consomment cuites à la vapeur ou crues pour les très jeunes, à récolter lorsqu'elles sont encore bien fermées, de juin à septembre, variété bien résistante au froid.