Le genre Olea regroupe environ 20 espèces d'arbustes et d'arbres persistants, originaires du centre de l'Asie et d'Australie. Le port naturel de l’olivier est dressé, sa croissance est très lente, mais les sujets très âgés peuvent atteindre 5 à 10 mètres de haut. L'aptitude à la taille de l'Olivier permet toutefois de le maintenir à la taille souhaitée et de lui donner différentes formes. Son feuillage persistant est composé de petites feuilles coriaces, ovales, dotées d'un court pétiole. Elles sont gris vert sur le dessus et gris argenté sur le dessous. Le tronc de l'Olivier devient de plus en plus tortueux et crevassé avec l’âge, son écorce grise et rugueuse. Au printemps, la floraison dure seulement une semaine : des panicules de petites fleurs blanches et parfumées apparaissent par milliers à l’aisselle des feuilles. Après une dizaine d’années, l’olivier commence à fructifier. Le fruit, l’olive, arrive à maturité entre octobre et janvier en fonction des régions. Cette drupe verte devient noire lorsqu’elle est mure.