Présentation des choux
Chou Romanesco
De la famille des Crucifères comme les radis et les navets, le chou (Brassica oleracea) est une espèce du genre Brassica qui compte une trentaine d'espèces sauvages, dont le colza (Brassica napus) et la moutarde à feuilles (Brassica juncea). Le genre Brassica se caractérise par un feuillage lobé, des fleurettes à quatre pétales blanc crème ou jaune pâle et la présence d'huiles à senteur épicée ou poivrée dans les feuilles et les graines. L'espèce oleracea est bisannuelle, mais sa culture est généralement annuelle offrant des récoltes s'étirant principalement de l'été jusqu'en fin d'hiver grâce à de nombreuses variétés très rustiques.
Brassica oleracea a donné naissance depuis l'Antiquité aux milliers de variétés disponibles sur le marché aujourd'hui. Ces choux aux allures très variées sont regroupés selon leur aspect et la partie de la plante consommée. En tant que légume-feuille, on trouve :
- le groupe 'Acephala' : Comportant des choux non pommés verts ou colorés aux feuilles lisses ou frisées ;
- le groupe 'Capitata' : Offrant une grande diversité de choux pommés verts ou rouges à feuilles lisses ou cloquées et fortement nervurées ;
- et enfin le groupe 'Gemmifera' ou chou de Bruxelles : Dont on consomme les petites pommes miniatures portées par une haute tige épaisse.
Le chou consommé comme légume-fleur compte deux groupes :
- 'Botrytis' : Le chou-fleur aux fleurs stériles généralement blanc crème ;
- et 'Cymosa' : Le brocoli aux bouquets de fleurs denses vert bleuté.
Le chou fait aussi partie des légumes racines par l'entremise du chou-rave issu du groupe 'Gongylodes'. En fait, ce qui est consommé chez ce chou n'est pas la racine, mais un renflement à la base de la tige.
Les choux chinois ne sont pas issus de l'espèce oleracea comme les choux qui précèdent, mais de Brassica rapa qui comporte trois groupes :
Réservez la culture des choux à la pleine terre. Seuls les choux d'ornement se prêtent à la culture en pot. Les autres, même s'ils sont souvent très décoratifs, souffrent d'un volume de terre restreint qui sèche et s'appauvrit rapidement.
Le saviez-vous ? Les choux d'ornement sont issus du groupe 'Acephala' (les choux ne formant pas de têtes ou de pommes) réputé pour leur grande rusticité qui leur permet de rentrer dans les compositions automnales en compagnie des chrysanthèmes, des bruyères, des violas et des petits arbustes à baies.
Variétés de choux
Un jardin même petit se doit d'accueillir quelques représentants de la grande tribu des choux. Certains s'invitent de plus en plus souvent aux tables des restaurants pour leur beauté graphique comme le chou Romanesco ou leurs atouts santé intégralement préservés quand on ajoute quelques-unes de leurs feuilles fraîchement cueillies (chou Kale par exemple) dans un smoothie vert. Achetez les plants des valeurs sûres et testez des variétés moins courantes par semis pour varier leurs plaisirs gustatifs et visuels (couleurs, formes et textures).
- Chou-fleur
Chou le plus cultivé et consommé sur notre territoire. Culture parfois capricieuse. Port étalé. Feuillage large, vert glauque, ondulé et nervuré. Les inflorescences globuleuses forment une tête ronde et pleine crème, mais aussi verte, jaune ou violette ! Peu résistant au froid (0 à -5 °C). Récolte en été ou en automne.- Chou de Bruxelles
Aspect de « petit arbre à choux » avec sa tige robuste terminée par de grandes feuilles vert bleuté longuement pétiolées. Petites pommes rondes et fermes serrées tout le long de la tige. Végétation lente (7 mois environ). Port érigé. Bonne résistance au froid (-5 à -10 °C).- Chou brocoli
Bonne résistance au froid, culture facile, annuelle ou bisannuelle selon la variété. Les brocolis précoces se récoltent en été et en automne de l'année du semis. Leurs pommes compactes sont vertes ou violettes. Des rejets latéraux se forment à l'aisselle des grandes feuilles. Les brocolis à jets, de culture généralement bisannuelle (automne de la 1re année jusqu'au printemps de la 2e année) produisent des petits bouquets verts, blancs ou violets, à l’aisselle de chaque feuille, portés par une tige pouvant être consommée comme une asperge.- Chou-rave
Ce chou présente une tige renflée à sa base formant une boule charnue vert tendre ou bleu violet au-dessus du sol. Les feuilles naissent sur ce renflement. Culture rapide pour un chou (2,5 à 3 mois). Plutôt rustique (-5 à -10 °C). Port touffu.- Chou cabus
Chou à pomme dense ronde ou pointue. Feuilles larges, arrondies et lisses vertes ou rouges. Se prêtent bien à la lactofermentation (le chou de la choucroute !). Récolte toute l'année en panachant les variétés.- Chou de Milan
Chou à pomme frisée. Grande résistance au froid permettant des récoltes hivernales.- Chou frisé aussi appelé chou Kale
Chou non pommé beau au potager comme au jardin d'ornement. Longues feuilles découpées frisées ou cloquées, réparties le long d'une tige pouvant s'élever à plus d'un mètre. Très rustique (-15 °C) et moins gourmand en fertilisants que les choux pommés.- Chou chinois
À mi-chemin entre la salade et le chou. Feuilles vert pâle tendres et fines. Texture croquante et saveur sucrée. Culture rapide.
Plantation des choux
Où planter les choux ?
Sol
Les choux apprécient un sol profondément ameubli, consistant (riche en argile), très fertile et qui reste frais en été. Ils craignent les sols acides dont le pH est inférieur à 6,5. Pour aider la formation des fruits (chou-fleur et brocoli), amendez le sol avec des cendres de cheminée riches en potasse.
Exposition
Offrez-leur une exposition ensoleillée pour un rendement optimal. La mi-ombre est possible en région méridionale.
Bon à savoir : le chou-fleur est sensible aux fortes chaleurs comme au froid.
Pierre-Adrien
Quand planter des choux ?
Selon les variétés, la plantation de choux achetés en godets se fait du début du printemps jusqu'en début d'automne.
Comment planter les choux ? (vidéo)
Culture des choux
Arrosage des choux
La réussite de la culture des choux tient dans le maintien d'un sol frais par des arrosages réguliers et copieux. Le risque de montaison des choux chinois et la malformation des pommes de chou-fleur sont évités par un arrosage suivi.
Paillez pour limiter les arrosages. Si vous ne paillez pas, binez régulièrement pour limiter les mauvaises herbes et favoriser la pénétration de l'eau. Ramenez de la terre contre le collet des choux pour un meilleur enracinement et ancrage au sol limitant les effets du vent.
Fertilisation
Vous pouvez doper la croissance de ces gourmands avec un apport de purin d'ortie dilué tous les 15 jours de mai jusqu'à septembre.
Protection hivernale
Limitez l'effet du gel des choux récoltés en hiver ou au printemps avec un paillis de feuilles mortes ou de paille.
Couvrez avec un tunnel de maraîcher les choux fraîchement repiqués en automne ou en fin d'hiver.
Multiplier les choux
La multiplication des choux se fait par semis. Respectez bien les dates de semis correspondant au type de chou choisi et à sa variété.
Pour un semis de choux précoce, de février à avril :
Pour un semis de choux en fin de printemps jusqu'en début d'automne :
Attaques et maladies des choux
Récolte et conservation (vidéo)
Récolte des choux
Les brocolis : se récoltent avant que les bouquets floraux ne s'épanouissent (la pomme ou les jets passent alors du vert au jaune). Récolte : juin à décembre.
Les choux pommés : se récoltent de 4 à 9 mois après le semis. La pomme doit opposer une résistance à la pression de la main. Récolte : toute l'année.
Les choux chinois : se récoltent au fil des besoins. Récolte : septembre à décembre.
Les choux de Bruxelles : se récoltent en partant du bas de la tige quand les petites pommes sont fermes et ont atteint 2 à 3 cm de diamètre. Récolte : juin à décembre.
Le chou-fleur : se récolte quand la pomme est dense et régulière. Récolte : toute l'année possible selon le climat et la variété.
Le chou-rave : se récolte quand la pomme est bien développée (7 à 8 cm de diamètre), mais encore tendre. Récolte de juillet à novembre.
Le chou frisé : se récolte au fil des besoins en partant des feuilles du bas de la tige. Leurs qualités gustatives sont optimales après les premières gelées d'automne. Récolte d'octobre à mars.
Conservation des choux
Les brocolis : se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur. Blanchis quelques minutes, ils se conservent quelques mois au congélateur.
Les choux pommés : se conservent longtemps sur pied. Les variétés d'hiver bien rustiques se récoltent au fil des besoins. En région très froide, il est possible de les arracher avec les racines et de les conserver dans la cave. Les choux cabus se conservent jusqu'à 2 à 3 semaines au réfrigérateur contre une semaine pour le chou de Milan. La lactofermentation ou transformation du chou en choucroute permet de le conserver plus d'un an. Le chou de Milan se conserve moins longtemps (1 semaine).
Les choux chinois : se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ils peuvent être lactofermentés.
Les choux de Bruxelles : se conservent une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Blanchis, ils se conservent 7 à 8 mois au congélateur.
Le chou-fleur : se conserve 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Blanchi 3 à 4 minutes en petits bouquets et bien égoutté, il se conserve plusieurs mois au congélateur.
Le chou-rave : se conserve jusqu'à 2 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Blanchi, il se garde 3 à 4 mois au congélateur. Râpé, il se prête à la lactofermentation.
Le chou frisé : se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
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