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Stévia : variétés, culture et utilisation

Publié le 7 nov. 2018

Dotée d'un pouvoir sucrant extraordinaire, la stévia a fait une entrée remarquée parmi les plantes aromatiques préférées du jardinier. Cette vivace peu rustique se cultive en pleine terre comme en pot et ses feuilles se consomment fraîches ou séchées.

Dotée d'un pouvoir sucrant extraordinaire, la stévia a fait une entrée remarquée parmi les plantes aromatiques préférées du jardinier. Cette vivace peu rustique se cultive en pleine terre comme en pot et ses feuilles se consomment fraîches ou séc

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Présentation de la stévia

La stévia (Stevia rebaudiana), nommée aussi herbe à sucre, feuille douce du Paraguay ou feuille de miel, fait partie de la famille des Astéracées. Originaire des zones tropicales d'Amérique du Sud et centrale, la stévia est utilisée comme édulcorant depuis des millénaires par les peuples autochtones et quelques décennies par les Asiatiques. De nos jours, la stévia remplace de plus en plus l'aspartame et le sucre comme additif alimentaire.

La culture de la stévia étant facile, avec un bémol toutefois concernant sa faible rusticité, elle fait désormais partie des plantes aromatiques à accueillir au jardin ou au balcon. La cultiver permet de profiter de ses atouts édulcorants naturels, sans les processus d'extraction utilisés par l'industrie.

Caractéristiques de la stévia

La stévia est une plante vivace herbacée et touffue qui se hisse de 30 à 70 cm pour 25 à 50 cm d'étalement. Les dimensions sont supérieures en pleine terre en climat chaud en été et doux en hiver. Son feuillage semi-persistant est opposé, vert clair, nervuré à bords légèrement dentés. La stévia fleurit en été produisant des grappes de petites fleurs blanches.

La rusticité de la stévia est très faible (-5 °C). Elle est souvent cultivée comme une annuelle par ceux qui ne peuvent l'hiverner à l'abri du froid.

Culture de la stévia (vidéo)

En pleine terre, offrez-lui une case d'un potager en carré ou cultivez-la en bordure du potager ou d'un massif de fleurs estivales à qui elle servira d'écrin avec son beau feuillage vert. En pot comme en pleine terre, mariez-la avec des menthes, des népétas, des sauges. Invitez-la parmi les annuelles faciles comme les cosmos, les lavatères et les zinnias.

Le saviez-vous ?

Les feuilles de la stévia sont fortement concentrées en glycosides de stéviol (ou hétérosides qui sont des molécules issues de la condensation d'un sucre et d'une substance non glucidique). Ces molécules confèrent au feuillage un pouvoir sucrant intense, jusqu'à 100 fois celui du saccharose, pour un apport calorique quasi nul. Cet édulcorant naturel est donc une aubaine pour les diabétiques et les personnes souhaitant maigrir !

Variétés de stévia

Si le genre Stevia regroupe plusieurs espèces, seule Stevia rebaudiana est cultivée par les jardiniers. C’est également elle qui est employée par l’industrie.

Stevia rebaudiana

La stévia est un plante vivace aromatique faiblement rustique. Elle peut mesurer jusqu'à 70 cm de haut pour 50 cm d’étalement. Quant à son feuillage il est de couleur vert semi-persistant comestible et à fort pouvoir sucrant.

Plantation de la stévia

Où planter la stévia ?

Exposition

Offrez-lui une situation chaude et ensoleillée comme celle qu'apprécie le basilic. Une mi-ombre est possible dans le Midi (préservée du soleil l'après-midi).

Sol

L’herbe à sucre ou stévia apprécie les sols légers, plutôt fertiles (même si elle pousse bien en sol pauvre), frais en été, mais très bien drainés. Elle se plaît dans une terre plutôt acide à neutre.

Quand planter la stévia ?

Au printemps, lorsque les risques de gel sont écartés (après les fameux Saints de Glace). Une température nocturne minimale de 10 °C est idéale pour éviter les arrêts ou ralentissements de végétation.

Comment planter la stévia en pleine terre ?

1. Une fois choisi l’endroit le mieux exposé, chaud et abrité des courants d'air, creusez un trou large et profond de 2 à 3 fois le volume de la motte de racines de la stévia. Laissez un espace libre de 50 cm tout autour.
2. Mettez la motte à tremper dans un seau d'eau pendant une dizaine de minutes.
3. Désherbez et ameublissez bien le sol. Apportez du gravier, du sable grossier ou des billes d'argile pour l'alléger s'il est de nature compacte. Apportez une fumure organique de type compost mûr.
4. Placez votre stévia de façon que sa motte affleure le niveau du sol.
5. Arrosez copieusement et paillez avec un paillis minéral (galets, graviers, copeaux de schiste) pour limiter les arrosages ultérieurs et éviter la pousse des mauvaises herbes.

Comment planter la stévia en pot ?

1. Mettez la motte à tremper dans un seau d'eau pendant une dizaine de minutes.
2. Choisissez un pot d'un diamètre et d'une profondeur d'au moins 30 cm, au fond percé de trous de drainage.
3. Placez une couche de billes d’argile d'un quart de la hauteur du pot et recouvrez d’un voile pour éviter que le terreau ne bouche le trou de drainage en arrosant.
4. Utilisez un terreau léger, type plantes méditerranéennes. Un bon terreau de plantation allégé avec du sable grossier ou de la perlite fait aussi l'affaire.
5. Placez la stévia et comblez avec le substrat.

Entretien de la stévia

Arrosage Stevia

Arrosage de la stevia © Friedrich Strauss / Biosphoto

Arrosage de la stévia en pleine terre

Maintenez un sol frais sans excès d'humidité pour favoriser une croissance harmonieuse. Paillez en été si cela n'a pas été fait à la plantation.

Arrosage de la stévia en opt

Arrosez régulièrement toute la période de végétation afin de maintenir un substrat frais. Attendez que le terreau sèche légèrement en surface avant d'arroser. Réduisez les apports d'eau en automne.

Fertilisation

En pleine terre

La fumure organique apportée à la plantation ainsi que la décomposition du paillage suffisent généralement.

En pot

Apportez un engrais riche en potasse et en acide phosphorique (K et P sur l'étiquette) tous les 15 jours de mai à août.

À savoir : un engrais trop dosé en azote diminue l'intensité du pouvoir sucrant.

Protection hivernale

En pleine terre

La culture en pleine terre de la stévia ne se fait qu'en climat doux (littoral méditerranéen ou atlantique où les gelées sont rares, de faible intensité et de courte durée).
La partie aérienne souffre dès que les températures descendent sous 10 °C, le feuillage devient caduc. La souche ne résiste pas à un gel inférieur à -5 °C. Protégez cette dernière du froid par un paillis de feuilles mortes ou de frondes de fougères posé en automne.

En pot

La stévia cultivée en pot est plus sensible au froid que cultivée en pleine terre. Le gel lui est fatal.
En climat doux, protégez-la avec un voile d'hivernage enveloppant pot et ramure quand les températures descendent sous 5 °C. Hivernez le plant de stévia dans la véranda ou une pièce claire, non chauffée de la maison.

Taille stevia

Taille de la stevia © Friedrich Strauss / Biosphoto

Taille de la stévia

Taillez la ramure à 3 yeux (8 à 10 cm du sol), en automne en même temps que la récolte si vous conservez la stévia à l'intérieur. Attendez la fin d'hiver pour tailler la stévia installée en pleine terre.

Au cours de l'été, empêchez la formation des boutons floraux pour éviter de l'affaiblir inutilement. La floraison donne de l'amertume aux feuilles de stévia. Des cueillettes régulières de feuilles fraîches permettent de lui conserver un port touffu et ramifié augmentant la récolte.

Multiplier la stévia

Le bouturage

C'est la méthode de multiplication la plus facile pour le jardinier amateur.
1. Prélevez au cours de l'été des rameaux de 10 à 15 cm de longueur.
2. Ôtez les feuilles inférieures et piquez les boutures dans un pot empli de terreau de bouturage.
3. Humidifiez le substrat et placez au chaud et à mi-ombre.
4. L'enracinement met entre 4 à 6 semaines pour se faire. Protégez les jeunes boutures du froid.

Le semis

Le semis est possible en fin d’hiver (février-mars) au chaud dans la maison, mais la germination est aléatoire et les jeunes plantules nécessitent chaleur et lumière vive pour bien se développer.

Attaques et maladies de la stévia

La stévia est une plante résistante aux maladies et aux parasites. Cultivée à l'intérieur, elle peut être la proie de cochenilles et d'aleurodes (mouches blanches) si l'hygrométrie est faible. Aérez et douchez régulièrement le feuillage de la stévia surtout quand il fait chaud et sec.

Au printemps, les limaces et les escargots sont friands des jeunes pousses de la stévia.

Récolte, conservation et utilisations en cuisine de la stévia

Récolte

La récolte de feuilles de stévia fraîches se fait durant la saison de végétation.

C'est en début d'automne que les feuillages sont les plus parfumés (saveur sucrée avec un goût de réglisse) grâce à la fraîcheur des températures et les journées plus courtes. C'est le moment de récolter. Cueillez le matin quand la rosée s'est évaporée.

Conservation

Les feuilles fraîches se conservent jusqu'à 2-3 jours au frigo dans une boîte hermétique.

Il est également possible de faire sécher les rameaux en petits bouquets dans une pièce ventilée et de conserver les feuilles sèches dans des bocaux en verre. Vous les réduirez en poudre avant utilisation.

Utilisations en cuisine

Les feuilles de stévia fraîches expriment le maximum de leur saveur dans les boissons chaudes : cafés, thés, tisanes. Une ou deux feuilles apportent originalité et couleur aux vinaigrettes.

Servez-vous de la poudre de stévia pour sucrer les yaourts, les salades de fruits, les crèmes desserts, les sorbets, les panna cottas… N'oubliez pas le fort pouvoir sucrant (1 cuillère à café correspondrait à 200 g de sucre !). Pour les biscuits, flans et gâteaux, pas de souci, la stévia supporte la cuisson au four jusqu'à 220 °C sans altération du goût !

À savoir : la stévia est considérée sans danger pour la santé humaine (notamment par la FDA en 2008 et deux ans plus tard en Europe).

Vous avez des questions concernant l’achat, la plantation ou l’entretien d’une stévia ?

N'hésitez pas à nous contacter au 0 806 800 420.

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